Chương 1
Chương 1
Khôi nhúng đầu đũa vào nồi nước dùng, đưa lên môi rồi đứng im.
Không phải vị mặn. Không phải vị ngọt của củ cải, cũng không phải cái thơm nồng của hành nướng. Anh chỉ nhận ra một lớp nóng mỏng đi qua lưỡi, sau đó là một khoảng trống sạch sẽ đến đáng sợ. Khôi nuốt xuống, chờ vài giây như người nghe một cuộc gọi bị mất sóng.
“Thiếu muối,” anh nói.
Hà đang thái hành ở bàn bên kia dừng dao. “Thiếu bao nhiêu?”
Khôi nhìn nồi, nhìn chiếc cân điện tử, rồi nhìn mười hai bát nước dùng đã xếp sẵn cho bữa trưa. Những con số vẫn rõ. Bốn lít nước, tám trăm gram xương gà, hai củ cải trắng, ba mươi gram hành nướng. Anh có thể đọc một công thức như đọc địa chỉ nhà. Chỉ có điều công thức không nói được lúc nào một món ăn đã thật sự có linh hồn.
“Hai gam,” anh đáp.
Hà không thêm ngay. Cô đưa cho anh một miếng gừng nướng, loại gừng già bà Lan vẫn mua ở sạp cuối chợ. Khôi cắn. Vỏ xơ, hơi nóng, một chút nước tiết ra. Anh biết đó là gừng vì Hà đã nói, chứ không phải vì cơ thể anh nhận ra.
“Anh nếm lại đi,” Hà nói.
“Tôi đã nếm rồi.”
“Anh mới chạm môi vào thìa.”
Khôi nghe giọng cô bình tĩnh, nhưng bàn dao bên cạnh đã im. Trong bếp, những người còn lại giả vờ bận rửa rau. Không ai muốn nhìn thẳng vào bếp trưởng khi anh đứng trước một nồi nước dùng mà không biết nó thiếu gì.
Khôi quay mặt đi. Mùi dầu nóng, mùi tỏi phi, mùi nước rửa chén, tất cả vốn quen thuộc như những người làm cùng ca, hôm nay chỉ còn là những cái tên. Anh vẫn cảm thấy cay khi hít nhầm hơi ớt. Vẫn phân biệt được nóng và lạnh. Nhưng hương vị đã rút khỏi căn bếp mà không báo trước.
Ba tuần trước, Khôi sốt bốn ngày ở căn phòng thuê trên tầng năm. Bác sĩ nói anh bị một đợt nhiễm virus, cơ thể cần thời gian hồi phục. Có người mất vị giác vài ngày, có người lâu hơn. Không ai đưa ra một con số chắc chắn. Khôi đã nghĩ chuyện đó giống như một vết trầy: cứ làm việc, ngủ đủ, rồi nó tự liền.
Anh vẫn đi làm ở nhà hàng Lát Cắt cho đến ngày thứ sáu. Trong buổi thử thực đơn mới, anh nhầm nước xốt mận với nước xốt giấm. Món vịt bị trả lại bốn đĩa. Chủ nhà hàng không mắng, chỉ hỏi anh có cần nghỉ không. Câu hỏi nhẹ hơn một lời đuổi việc, vì vậy Khôi xin nghỉ ngay tối hôm đó.
Mẹ anh gọi vào sáng hôm sau. Bà không hỏi bệnh. Bà nói máy hút mùi ở Bếp Nhà lại hỏng, ngân hàng vừa gửi giấy, Vy đang tính tiền thuê và quán không có ai đứng bếp thay bà.
Khôi bắt xe về thị trấn Hòa An với một vali quần áo, hai con dao Nhật và một quyển sổ công thức đã sờn gáy. Anh tự nhủ sẽ ở lại một tháng. Đủ lâu để sửa bếp, làm lại thực đơn, đưa quán qua mùa mưa rồi quay lại thành phố.
Đến ngày thứ tám, anh nhận ra mình không thể dùng một chiếc thìa để quyết định điều gì nữa.
“Cho thêm muối nhé?” Hà hỏi.
Khôi nhìn cô. Hà hơn anh sáu tuổi, làm ở Bếp Nhà từ khi anh còn học cấp ba. Cô biết khách nào ăn nhạt vì huyết áp, người nào xin thêm ớt vì làm ca đêm, đứa trẻ nào sẽ bỏ hành nếu nó nổi trên mặt canh. Trong sổ lương, cô vẫn được ghi là phụ bếp. Trong trí nhớ của Khôi, cô là người chưa bao giờ để một nồi cơm bị khê.
“Cho một gam trước,” Khôi nói. “Rồi chờ ba phút.”
Hà làm theo. Cô khuấy từ dưới đáy lên, tắt lửa và đậy nắp. Ba phút sau, cô múc ra ba bát nhỏ. Một bát cho ông Sáu, một bát cho bà Hương bán vé số ở góc chợ, một bát cho Khôi.
Ông Sáu chưa đến, bà Hương chưa đến. Chỉ có Khôi cầm chiếc thìa của mình.
“Anh có muốn tôi nói thật không?” Hà hỏi.
“Từ bao giờ cô phải hỏi câu đó?”
“Từ khi anh bắt đầu trả lời thay người ăn.”
Khôi cười khan. “Tôi là bếp trưởng.”
“Bếp trưởng không có nghĩa là cái miệng của cả quán.”
Câu nói rơi xuống giữa tiếng nước sôi. Khôi muốn phản bác rằng một bếp trưởng phải chịu trách nhiệm cuối cùng, phải quyết định khi mọi người tranh luận, phải biết lúc nào món ăn đạt. Nhưng khi anh mở miệng, anh chỉ thấy mình đang cầm một chiếc thìa không có câu trả lời.
Ngoài quầy, mẹ Lan bật cười với một khách quen. Tiếng cười của bà vẫn sáng, nhưng Khôi nghe thấy độ mỏng trong đó. Mẹ anh đã sáu mươi hai tuổi, tóc bạc nhiều hơn lần cuối anh về. Bà đeo chiếc tạp dề xanh có thêu tên Bếp Nhà bằng chỉ vàng, một món quà Khôi tặng khi quán tròn mười năm.
Vy chạy từ cửa sau vào, tay cầm một phong bì màu nâu.
“Ngân hàng cho ba mươi ngày,” cô nói.
Mẹ Lan đang bưng khay cơm nên không nghe. Vy đặt phong bì lên bàn inox, nhìn Khôi thay vì nhìn mẹ.
“Ba mươi ngày để làm gì?” Hà hỏi.
“Hoặc trả khoản vay sửa bếp, hoặc ký biên bản xử lý tài sản thế chấp.”
Khôi lau tay vào khăn. “Tài sản gì?”
Vy cười không vui. “Anh nghĩ cái tên Bếp Nhà chỉ là tấm biển à?”
“Mẹ vay bao nhiêu?”
“Bốn trăm tám mươi triệu. Cả lò hấp, tủ đông, máy hút mùi, bàn inox và quyền sử dụng thương hiệu đều nằm trong hợp đồng.”
Khôi nhìn qua ô cửa nhỏ. Mẹ Lan đang rót thêm canh cho một ông khách vừa đi chợ về. Bà hỏi ông hôm nay có lấy được cá trê không, ông bảo cá lên giá, bà lén múc thêm một miếng thịt vào bát. Những việc ấy nhỏ đến mức chẳng ai gọi là kinh doanh. Nhưng chúng là cách Bếp Nhà tồn tại hai mươi năm.
“Vì sao mẹ không nói với em?” Khôi hỏi.
“Mẹ nói với em. Em biết từ tháng trước.”
“Vậy vì sao không gọi anh?”
Vy xé mép phong bì rồi gấp lại. “Vì lần trước anh gọi về, anh nói đang được cân nhắc lên bếp phó. Em không muốn biến mẹ thành một lý do kéo anh về.”
Khôi định nói mình đã không được lên bếp phó. Anh cũng định nói anh về vì lo cho mẹ, không phải vì quán. Cả hai đều là câu nói thật nhưng không đủ đúng để nói ra.
Điện thoại trong túi rung lên. Một tin nhắn từ Mẫn, người từng làm cùng anh ở Lát Cắt.
MẪN: Nghe nói Bếp Nhà đang cần vốn. Nếu nhà cậu muốn bán tên, tôi có thể sắp xếp gặp mặt. Không phải ép. Tôi nghĩ đó là lối thoát tốt.
Khôi khóa màn hình.
Vy nhìn thấy tên người gửi. “Mẫn đang mua chuỗi thứ ba?”
“Anh ta có tiền.”
“Anh ta có cả đội pháp lý.”
“Quán cần tiền, không cần tự ái.”
Vy nhìn anh rất lâu. “Anh vừa nói câu đó bằng giọng của một người chưa từng phải trả nợ thay ai.”
Khôi muốn hỏi cô có từng phải đứng trước cả phòng bếp và thừa nhận mình không nếm được món ăn hay chưa. Nhưng anh biết hai chuyện đó không thể dùng để đổi lấy sự thông cảm.
Trưa hôm ấy, Bếp Nhà đông hơn mọi ngày. Một nhóm thợ xây từ công trình phía sau chợ kéo vào, bảy người ngồi chen ở hai bàn. Ông Sáu gọi suất cá kho như thường lệ. Bà Hương xin nửa cơm, thêm canh. Một cậu sinh viên mang theo hộp thuốc, nhờ Hà làm món không có tiêu.
Khôi đứng sau cửa bếp, cầm phiếu gọi món. Anh không cần nếm để biết công việc đang chạy sai: canh ra chậm bảy phút, cá kho thiếu nước màu, cơm mẻ đầu nồi bị nhão vì người mới đổ thêm nước. Anh có thể sửa bằng mắt, bằng đồng hồ, bằng trí nhớ. Nhưng mỗi lần đặt thìa xuống, anh đều nghe một tiếng động nhỏ trong lòng, như có ai gõ vào cánh cửa bị khóa.
Ông Sáu gọi với vào: “Khôi, hôm nay canh hơi lạt.”
Khôi bước ra. “Cháu nêm lại nhé?”
“Không. Lạt vừa đủ. Hôm qua mặn quá.”
Ông Sáu nói xong lại cúi xuống ăn. Khôi đứng bên bàn, bỗng nhận ra người khác không cần một đáp án tuyệt đối như anh vẫn tưởng. Họ chỉ cần món ăn đúng với hôm nay, đúng với túi tiền, đúng với sức khỏe và đúng với tâm trạng lúc ngồi xuống.
Chiều, khi khách cuối cùng rời quán, Hà rửa chiếc nồi nước dùng bằng nước nóng. Khôi ngồi với Vy trong phòng kho. Mẹ Lan đã về trước để lấy thuốc.
“Chúng ta còn ba mươi ngày,” Vy nói.
“Tôi biết.”
“Anh định làm gì?”
Khôi mở quyển sổ công thức. Những trang giấy dày đặc chữ viết của anh, những mũi tên, những con số, những ghi chú như “thêm một chút”, “để đến khi thơm”, “nếm lại”. Anh từng tin những chữ ấy là tay vịn cho cả bếp. Bây giờ chúng giống một bản đồ của thành phố mà anh không còn ngửi thấy.
“Cắt thực đơn xuống mười món,” anh nói. “Tạm dừng các món tốn nguyên liệu. Làm lại định lượng. Mở thử trong một tuần, để khách chấm từng món.”
Vy nhíu mày. “Khách đến ăn hay đến chấm bài?”
“Nếu không hỏi họ, chúng ta hỏi ai?”
“Anh.”
Khôi cúi đầu. “Tôi không còn đủ một mình.”
Câu nói khiến căn phòng yên hơn. Vy đặt tay lên quyển sổ nhưng không mở.
“Nếu bán thương hiệu, Mẫn trả được nợ.”
“Mẹ sẽ mất quán.”
“Nếu không bán, mẹ có thể mất nhà.”
Khôi nhìn chiếc cân cũ đặt trên kệ. Mẹ Lan dùng nó để cân gạo từ những ngày quán chỉ có bốn bàn. Kim cân đã lệch nửa vạch, nhưng bà vẫn giữ vì đó là thứ đầu tiên ông ngoại mua cho bà khi bà bắt đầu bán cơm. Trên thân cân có một vết xước dài giống hình con cá.
“Ngày mai tôi sẽ nói chuyện với mẹ,” Khôi nói.
“Anh nói từ hôm nay đi.”
“Tối nay mẹ cần uống thuốc.”
Vy thở ra. “Anh lúc nào cũng muốn đợi đến lúc mình chuẩn bị đủ.”
“Trong bếp, chuẩn bị đủ là cách không làm người khác đói.”
“Ngoài đời, đợi đủ lâu có khi người ta đã lấy mất căn bếp.”
Khôi không trả lời. Anh lấy bút, viết lên đầu trang mới: BA MƯƠI NGÀY.
Hà đứng ở cửa từ lúc nào. Cô cầm chiếc bát nhỏ đã nguội, đưa cho Khôi.
“Tôi đã hỏi ông Sáu,” cô nói. “Ông bảo nước dùng hôm nay được.”
“Được là thế nào?”
“Là ông ăn hết.”
Khôi cầm bát. Anh uống một ngụm. Vẫn là khoảng trống quen thuộc, nhưng lần này anh không cố gọi nó bằng tên của thất bại.
Hà đặt bên cạnh một tờ giấy. “Tôi ghi lại phản hồi của khách trong ca trưa. Không phải điểm số. Là những câu họ nói.”
Khôi đọc:
CANH ĐỪNG ĐẬM HƠN, TÔI CÒN ĂN THUỐC.
CÁ KHO ÍT ĐƯỜNG THÌ TỐT HƠN, TÔI ĂN SAU CA ĐÊM.
NỬA SUẤT NHƯNG ĐỪNG BỚT RAU.
Hà nói: “Nếu thật sự muốn làm lại, đừng bắt tôi chỉ đứng cạnh anh để nếm hộ.”
“Cô muốn gì?”
“Được ghi tên trong những gì tôi đã làm. Được quyền nói món nào không nên bán. Và được hỏi khách trước khi anh sửa công thức.”
Khôi nhìn tờ giấy, rồi nhìn cô. Một bếp trưởng khác có thể thấy đó là thách thức. Khôi thấy đó là cánh cửa đầu tiên mở ra trong ngày.
Anh lấy quyển sổ, đẩy sang phía Hà.
“Ngày mai bắt đầu với mười món,” anh nói. “Cô chọn món nào giữ lại.”
Hà không cầm bút ngay. “Anh chắc chứ?”
Khôi nghe trong đầu tiếng mẹ Lan cười ngoài quầy, tiếng xe máy ngoài chợ, tiếng nắp nồi va vào thành bếp. Không có mùi nào đi cùng chúng, nhưng căn bếp vẫn đầy người.
“Không,” anh nói. “Nhưng tôi sẽ học cách làm khi chưa chắc.”
Ở trang cuối của quyển sổ, chiếc điện thoại của Khôi sáng lên lần nữa. Mẫn gửi một tệp đính kèm: bản đề nghị mua thương hiệu, thời hạn trả lời bảy ngày.
Khôi không mở tệp. Anh đóng sổ lại, đặt chiếc thìa lên nắp nồi và nhìn dòng chữ BA MƯƠI NGÀY.
Ngày mai, anh phải nói với mẹ rằng căn bếp của bà đang nằm trong tay một người không còn biết món ăn có vị gì.
Và có thể, đó chưa phải điều đáng sợ nhất.