Chương 6

Khôi dùng thước kẻ chia căn phòng thành ba khu: người ăn sau ca, người ăn với ngân sách thấp và người ăn muốn thử món mới.

Buổi nếm thử lần hai không diễn ra ở Bếp Nhà. Ông Sáu bảo quán đã có sẵn câu trả lời của khách quen, nếu muốn biết món có sống được ngoài ký ức của quán hay không thì phải mang nó đến nơi khác.

Họ chọn nhà văn hóa nhỏ cạnh chợ, nơi buổi tối thường cho sinh viên thuê để học nhóm. Vy mượn mười chiếc bàn, Hà mượn thêm nồi giữ nhiệt của một nhóm nấu từ thiện, Bình đưa rau loại hai còn tươi, còn ông Sáu đi gọi những người hay ăn ở các quán rẻ quanh bến xe.

Khôi không được phép gọi buổi này là khảo sát thị trường. Hà bảo cái tên ấy làm người ta thấy mình bị đem ra đo. Họ viết trên tấm bìa:

MỘT BỮA ĂN CÓ THỂ ĐƯỢC LÀM LẠI KHÔNG?

Mỗi người nhận ba phiếu màu. Phiếu xanh cho món muốn giữ, phiếu vàng cho món cần thay, phiếu trắng cho món chưa hiểu.

Nhóm công nhân ca đêm đến trước. Họ mang theo hộp cơm cá nhân, ngồi gần cửa vì lát nữa phải quay lại xưởng. Nhóm sinh viên đến sau, mỗi người chỉ có tiền lẻ và một chiếc điện thoại đặt úp trên bàn. Một cô bé mười hai tuổi đi cùng mẹ, cứ nhìn nồi bí đỏ vì tưởng đó là chè.

Khôi đứng sau bàn chia món. Anh đọc tên từng món, nói rõ phần nào dùng rau loại hai, phần nào có thể đổi. Có người hỏi tại sao đầu bếp không trực tiếp nếm. Anh không giấu.

“Tôi đang điều trị sau một đợt bệnh. Vị giác chưa trở lại đầy đủ.”

Một cậu công nhân hỏi: “Vậy anh làm sao biết món đúng?”

Khôi trả lời: “Tôi không biết một mình. Vì vậy hôm nay tôi cần mọi người nói.”

Câu trả lời khiến vài người cười, nhưng không phải cười chế giễu. Nó làm không khí nhẹ hơn. Khôi vốn sợ người khác nhìn mình như một bếp trưởng bị hỏng. Lần đầu, anh nói về giới hạn mà không thấy mình phải xin lỗi.

Món đầu là cơm gà kho gừng, chia thành hai phiên bản: ít ngọt và đậm hơn. Khôi không ghi tên nào trên khay, chỉ dùng ký hiệu A và B. Hà đứng ở cuối bàn, quan sát người ăn gắp miếng đầu tiên. Vy ghi thời gian từ lúc nhận món đến lúc bỏ phiếu. Bình đi từng bàn hỏi lượng rau có đủ không.

Nhóm công nhân chọn B. Họ nói nước kho phải đủ đậm để ăn với cơm nguội nếu không kịp quay lại. Nhóm sinh viên chọn A, bảo ăn buổi tối không muốn khát nước. Một người trong nhóm lớn tuổi xin phiên bản C: ít ngọt, có thêm gừng, nước kho không quá nhiều.

Khôi hỏi: “Mình làm hai phiên bản hay một phiên bản có gia vị thêm?”

Hà đáp: “Một nền, hai cách hoàn thiện.”

“Bếp sẽ mất thêm thời gian.”

“Người ăn đổi lại bằng việc không bỏ đĩa.”

Khôi ghi vào bảng. Cậu bé mười hai tuổi không ăn gà vì có xương. Hà đưa đậu hũ cho em, nhưng em chỉ ăn bí đỏ. Mẹ em xin lỗi vì không mua được phần riêng. Vy nói quán có thể tính nửa suất. Cậu bé hỏi có được thêm cơm không. Khôi bảo được.

Khi bát của cậu sạch, cậu kéo tay mẹ nói nhỏ: “Mai mình ăn ở đây nữa đi.”

Khôi nghe thấy. Anh nhìn vào phiếu trắng của mình. Một câu nói về ngày mai không phải là điểm số, nhưng có trọng lượng hơn nhiều lời khen.

Món thứ hai là đậu hũ sốt cà với gia vị vỏ quýt của Hà. Một sinh viên tên Mai lấy một phần, ngửi rồi hỏi có thể mua riêng lọ gia vị không. Hà nói đó chỉ là hỗn hợp thử, chưa đóng lọ.

Mai bảo: “Nhưng nếu quán bán, em sẽ mua. Em ở phòng trọ, nấu mì cũng cần có mùi.”

Một người khác hỏi vỏ quýt có phải hàng bỏ đi không. Bình đáp vỏ được phơi từ quýt loại hai, nhưng phải kiểm tra sạch. Câu chuyện chuyển sang chuyện tận dụng. Có người thích ý tưởng đó, có người nói không nên biến phần rẻ thành câu chuyện đẹp để bán giá cao.

Khôi không né. Anh nói giá phải ghi rõ chi phí và công làm sạch. Hà bổ sung rằng vỏ quýt phơi sai có thể mốc, không được thu gom tùy tiện. Cả nhóm bắt đầu hỏi những câu chi tiết hơn về cách làm. Khôi nhận ra khi người ăn được nghe quy trình, họ không chỉ quyết định ăn hay không; họ hiểu vì sao một món có giá như vậy.

Đến món canh, một vấn đề xảy ra. Nồi canh cải có mùi hơi chua. Khôi không ngửi được. Hà nếm thử, đặt thìa xuống ngay.

“Không phục vụ.”

Vy nhìn lượng khách đang chờ. “Có thể do cải loại hai. Nấu thêm gừng?”

“Không.”

“Chúng ta đã mất tám trăm nghìn nguyên liệu.”

“Vẫn rẻ hơn để mười người ăn rồi đau bụng.”

Khôi nghe câu nói ấy và lập tức nhớ lời Bình: người kiểm hàng có quyền trả hàng. Hà gọi ông Sáu tới xác nhận. Ông nếm, bảo canh có vị lên men. Nồi canh được đổ bỏ.

Một công nhân hỏi có chuyện gì. Khôi nói thẳng rau không đạt. Người đó bảo vậy đổi món gì, họ không muốn ăn bánh mì. Bình lấy bí đỏ còn lại, Hà nấu một nồi canh bí trong hai mươi phút. Nhóm sinh viên phụ gọt bí, cậu bé giúp nhặt rau thơm.

Hai mươi phút ấy làm chương trình chậm. Có người phải đi trước, có người chờ. Nhưng khi nồi canh mới ra, không ai hỏi vì sao lâu. Họ hỏi bí có thể thêm tiêu không.

Khôi đứng ở góc phòng, nghe tiếng dao, tiếng nắp nồi, tiếng người gọi nhau. Anh không nếm được món canh, nhưng biết nó đã được làm trong sự kiểm soát của nhiều người hơn.

Sau bữa ăn, họ không phát phiếu ngay. Hà chia khách thành ba nhóm để trò chuyện. Cô hỏi họ từng bỏ bữa vì giá cao chưa, từng ăn món không hợp vì không có lựa chọn chưa, từng tránh quán nào vì thấy nhân viên không tôn trọng chưa.

Những câu trả lời làm Khôi khó chịu hơn cả lời chê món. Một cô công nhân nói có quán cho cơm thêm nhưng nhìn họ như người xin. Một sinh viên nói từng gọi nửa suất, bị chủ quán hỏi sao không gọi phần đầy đủ. Một người đàn ông lớn tuổi không muốn ăn món miễn phí vì sợ bị ghi nợ.

Ông Sáu nói: “Người ta không chỉ mua thức ăn. Người ta mua cảm giác mình có quyền ngồi xuống.”

Khôi ghi câu ấy vào cột “không thể đo bằng gram”.

Vy nghe được, bảo nếu quán muốn tôn trọng mọi người thì phải giữ giá đủ rõ, không thể tùy hứng cho thêm. Một số khách phản đối vì họ thích được linh hoạt. Cuộc tranh luận kéo dài gần nửa giờ.

Một sinh viên nói: “Có thể có hai giá: giá chuẩn và quỹ bữa ăn. Người có khả năng trả thêm thì góp vào quỹ. Người cần giảm không phải xin trực tiếp.”

Vy hỏi: “Ai quản quỹ?”

“Công khai.”

“Ai xác nhận ai cần?”

“Không cần xác nhận. Mua suất quỹ như mua suất bình thường.”

Hà nhìn Khôi. “Món ăn cũng có thể có một cách tính khác.”

Khôi không muốn biến quán thành nơi từ thiện. Anh từng thấy những nhà hàng dùng chữ “trao yêu thương” để che chi phí nhân công thấp. Nhưng ý tưởng quỹ bữa ăn không yêu cầu một người phải quỳ xuống nhận. Nó chỉ chia phần rủi ro giữa những người ngồi cùng một bàn.

Mẹ Lan, vốn im từ đầu, hỏi: “Nếu có người mua suất quỹ nhưng không cần thì sao?”

Cậu sinh viên đáp: “Vậy là họ giúp quán sống. Quán không cần hỏi họ có nghèo không.”

Mẹ Lan gật. “Được.”

Buổi nếm kết thúc khi trời sắp tối. Mỗi người được mời viết một câu lên tấm bìa. Họ viết nhiều điều khác nhau:

“Có thể cho thêm rau mà không phải trả thêm không?”

“Đừng đặt tên món bằng những lời quá sang.”

“Hãy báo khi nguyên liệu thay đổi.”

“Đừng để người nấu ăn mà không được nói.”

“Có thể mở quán sớm hơn cho người làm ca sáng không?”

Khôi đọc câu cuối cùng. Giờ mở cửa của Bếp Nhà hiện tại được quyết định theo thói quen cũ. Nếu mở sớm, phải trả thêm ca. Nếu không mở, mất nhóm khách mới.

Vy nói: “Mình chưa đủ người.”

Hà đáp: “Mình có thể chia ca.”

“Ai sẽ trả ca?”

“Tính trong giá.”

Khôi hỏi nhóm công nhân họ có thể trả thêm bao nhiêu cho suất sớm. Một người nói thêm hai nghìn. Người khác nói không thể thêm mỗi ngày.

Không có đáp án đẹp. Nhưng có một câu hỏi cụ thể để tính.

Trên đường chở nồi về quán, Khôi ngồi sau xe Bình vì Hà phải đi với Vy. Bình chạy chậm qua con đường ven sông. Hai bên là các quầy cơm mở muộn, khói bếp lẫn trong ánh đèn vàng.

“Cậu thấy thế nào?” Bình hỏi.

“Tôi thấy mình biết ít.”

“Đó là tin tốt.”

“Anh nói như ông Sáu.”

“Ông Sáu nói như tôi, chỉ là ông có thời gian nói dài hơn.”

Khôi cười. Một lúc sau, Bình hỏi vị giác của anh có trở lại không.

“Chưa.”

“Cậu có sợ không?”

“Có.”

“Sợ mất nghề?”

“Sợ mọi người nghĩ tôi không còn hữu ích.”

Bình giảm ga trước một đoạn đường xấu. “Người giao hàng không phải lúc nào cũng có xe mới. Nhưng biết đường thì vẫn giao được.”

Khôi nhìn những chiếc thùng rỗng buộc phía sau. “Anh biết đường thật à?”

“Không. Tôi biết hỏi người đi trước.”

Khi về quán, Hà đã dán kết quả lên tường. Cô không xếp hạng món. Cô xếp theo “giữ”, “thay”, “cần kiểm tra” và “chưa đủ dữ liệu”.

Nồi canh bị bỏ nằm ở mục “cần kiểm tra quy trình rau”.

Khôi gật. “Để lại.”

“Anh không xấu hổ à?”

“Có. Nhưng nếu xóa, ngày mai người khác sẽ lặp lại.”

Hà đưa anh một phiếu trắng. “Có người ghi anh nên nói với khách chuyện mất vị giác.”

“Cô nghĩ sao?”

“Tôi nghĩ anh không cần kể bệnh của mình để được thương. Nhưng nếu giấu, mọi người sẽ không hiểu vì sao anh hỏi nhiều.”

Khôi cầm bút, viết lên góc bảng:

BẾP TRƯỞNG KHÔNG NẾM ĐƯỢC ĐẦY ĐỦ. QUÁN SẼ NÓI RÕ VÀ HỎI NGƯỜI ĂN.

Vy đọc, ngẩng lên. “Anh định treo thật?”

“Tôi không biết.”

Mẹ Lan lấy băng keo dán bảng lên tường. “Treo đi.”

Họ đứng nhìn câu chữ. Nó không làm món ăn ngon hơn. Nó cũng không giúp ngân hàng chậm lại. Nhưng từ lúc ấy, Khôi không phải giả vờ rằng chiếc thìa của anh vẫn có thể quyết định thay tất cả.

Đêm đó, một email đến hộp thư của Bếp Nhà. Người gửi là Mẫn. Tiêu đề: “Đề nghị hợp tác — cơ hội đưa Bếp Nhà ra khỏi khu chợ”.

Tệp đính kèm có hình một cửa hàng sáng bóng, bếp mở bằng kính, thực đơn viết bằng phấn trắng. Dòng cuối ghi: “Giá trị của Bếp Nhà nằm ở câu chuyện gia truyền; chúng tôi có thể kể câu chuyện ấy cho nhiều người hơn.”

Khôi nhìn tấm bìa có dòng “Đừng để người nấu ăn mà không được nói”.

Ngày mai, Mẫn sẽ tới quán.

Khôi chưa biết anh ta muốn mua một câu chuyện, hay muốn mua quyền kể lại câu chuyện đó mà không cần những người đã sống trong nó.