Chương 5

Ba thùng rau đứng trước cửa Bếp Nhà từ lúc chợ còn chưa sáng.

Bình đặt chúng xuống, xếp hóa đơn lên nắp thùng và dùng một viên đá giữ khỏi bay. Khi Khôi đến, anh đang tháo dây buộc chiếc xe máy. Áo mưa của Bình còn ướt, tóc dính mùi sương và khói xe.

“Hôm nay giao sớm vậy?” Khôi hỏi.

“Không giao. Trả lại.”

Khôi nhìn những bó cải, bí đỏ, cà chua và rau thơm xếp lẫn nhau. Một bó cải bị dập lá ngoài. Cà chua còn cứng. Bình không bao giờ giao hàng như thế nếu không có chuyện.

“Bao nhiêu?”

“Ba mươi tám triệu tiền cũ. Tháng này thêm bảy triệu.”

“Mẹ nói tuần sau trả.”

“Tuần sau là câu tôi nghe từ tháng trước.”

Bình đưa hóa đơn cho Khôi. Những dòng chữ nhỏ ghi từng lần lấy rau trả chậm, ngày nào lấy bao nhiêu, ai ký nhận. Phần lớn chữ ký là của mẹ Lan. Một số là của Vy. Có hai dòng chữ của Khôi từ những ngày anh về nghỉ hè, khi anh còn nghĩ ghi nhận nguyên liệu chỉ là việc của người quản lý.

“Tôi không thể ngắt bếp,” Khôi nói.

“Tôi cũng không thể mở kho lấy rau cho quán khi chủ sạp đầu mối đã giữ xe của tôi.”

Khôi ngẩng lên. “Họ giữ xe?”

“Tôi mượn tiền để trả tiền hàng. Nếu chiều nay không đưa, họ giữ luôn.”

Bình nói như đang báo giá củ cải, không có giọng trách móc. Chính sự bình tĩnh đó khiến Khôi thấy khó xử hơn.

Hà từ trong bếp chạy ra. Cô nhìn ba thùng rau rồi nhìn Bình. “Anh đợi tôi gọi mẹ Lan.”

“Đừng gọi cô ấy,” Bình nói. “Tôi không muốn cô ấy xin thêm.”

Khôi mở một thùng. Rau còn tươi. Anh cầm bó cải, dùng tay ấn vào cuống. Độ giòn vẫn tốt, nhưng lá ngoài đã dập. Bếp có thể cắt bỏ một phần. Nếu không mua, Bếp Nhà phải ra chợ lấy hàng lẻ, giá cao hơn và không biết nguồn.

Vy bước ra, tay cầm điện thoại. “Tài khoản còn mười bốn triệu.”

“Không đủ trả.”

“Không phải để trả. Đủ trả lương tuần này và tiền điện.”

Khôi nhìn Bình. “Nếu tôi trả bảy triệu hôm nay, anh giao tiếp?”

“Tôi giao, nhưng tiền đó phải đi đúng vào khoản tôi cần trả. Không phải trừ chung.”

Vy nói: “Nếu trả Bình trước, các khoản khác trễ.”

“Nếu không trả Bình, ngày mai không có rau,” Hà đáp.

Không ai nâng giọng. Càng bình tĩnh, những con số càng giống vật nặng.

Mẹ Lan đến sau mười phút, mặc áo khoác mỏng. Bà nghe Bình nói, rồi bảo anh vào uống nước. Bình lắc đầu.

“Chị Lan, tôi không vào. Tôi phải chạy chuyến khác.”

“Bình, chị xin thêm năm ngày.”

“Em không xin chị trả hết. Chị cho em lịch trả có ngày cụ thể.”

Mẹ Lan nhìn hóa đơn. “Thứ sáu chị trả bảy triệu.”

“Bảy triệu từ đâu?”

“Quán bán được.”

“Nếu không bán được?”

Mẹ Lan không trả lời.

Khôi hỏi Bình: “Anh có thể giao một nửa số này không? Chọn rau cần cho sáu món, chúng tôi trả trong ngày theo doanh thu.”

Bình nhìn anh. “Cậu muốn tôi biến thành ngân hàng?”

“Tôi muốn tìm cách để cả hai không mất việc.”

“Cậu nói như người đứng giữa. Nhưng tiền luôn bắt ai đó đứng phía dưới.”

Bình chỉ vào thùng rau. “Tôi mua rau ở đầu mối, trả tiền trong ngày. Nếu quán trả tôi theo doanh thu, tôi vẫn phải trả người bán bằng tiền của mình.”

Khôi không có câu đáp. Anh nhận ra mình đang đề nghị Bình gánh rủi ro thay quán, chỉ vì quán cần thêm thời gian.

Hà mở một thùng, lấy ra bó rau muống. “Nếu không đủ tiền mua hết, chọn loại có thể dùng nhiều món. Rau muống, cải xanh, bí đỏ. Đừng lấy cà chua cả thùng.”

Vy nói: “Cà chua dùng cho đậu hũ và cá.”

“Hai món đó tuần này chưa bán đủ.”

Khôi nhìn bảng thử món. Đậu hũ được nhiều người chấp nhận sau khi có gia vị, cá kho được gọi đều. “Lấy nửa thùng cà chua.”

Bình nhíu mày. “Tôi không bán nửa thùng.”

“Tôi mua nguyên thùng. Nhưng bỏ món không đủ doanh thu thì tôi không bắt anh nhận lại.”

Bình nhìn từng người. “Các cậu đang cắt thực đơn mà vẫn muốn tôi giao giống cũ.”

Khôi cúi xuống hóa đơn. “Đúng. Đó là lỗi của tôi.”

Anh lấy bút, gạch toàn bộ những mặt hàng chưa có người chịu trách nhiệm. Sau đó viết danh sách sáu loại rau, số lượng cụ thể cho ba ngày. Vy hỏi nếu bán nhiều hơn thì sao. Khôi bảo khi bán nhiều hơn, gọi Bình trước khi lấy thêm.

Bình cầm tờ giấy, đọc kỹ. “Nếu chiều nay tôi giao sáu loại này, tiền hôm nay trả ba triệu. Thứ sáu thêm bốn triệu. Phần còn lại chia thành bốn lần, mỗi lần ghi trên hóa đơn riêng.”

Vy tính nhanh. “Thứ sáu quán không chắc có bốn triệu.”

“Vậy ghi một triệu rưỡi?” Bình hỏi.

Vy im. Mẹ Lan nhìn con gái. “Ghi số có thể làm được.”

Vy viết: “Thứ sáu — 1,5 triệu; thứ ba tuần sau — 2 triệu; phần còn lại theo lịch mới.”

Bình ký. Anh lấy điện thoại chụp tờ giấy, rồi nói với Khôi: “Cậu nghe rõ nhé. Tôi giao ít hơn không có nghĩa tôi tin các cậu hơn. Tôi giao vì có giấy, và vì tôi muốn biết mình đang đứng ở đâu.”

Khôi gật. “Tôi hiểu.”

Bình đi được vài bước thì quay lại. “Còn một việc. Đừng bỏ rau dập vào nồi rồi bảo khách không biết. Tôi có thể chọn hàng loại hai, nhưng phải biết loại hai là gì.”

Hà trả lời: “Bếp sẽ ghi trong bảng.”

“Tôi không cần bảng đẹp. Tôi cần người nhận hàng không ký thay mình.”

Khôi nhìn Vy. Cô đã nhận ra câu đó nhắm vào ai. Những lần trước, nhân viên bếp nhận hàng lúc đông, ký tên Bình giao đủ, rồi đến cuối ngày mới phát hiện thiếu.

“Từ hôm nay người nhận hàng phải chụp trước khi mở thùng,” Khôi nói.

Bình gật. “Vậy được.”

Khi xe của Bình rời đi, mẹ Lan ngồi xuống bậc cửa. Bà không nói gì. Khôi ngồi cạnh.

“Mẹ đã xin Bình bao nhiêu lần?”

“Không nhớ.”

“Mẹ có định trả không?”

“Mẹ định trả từng lần.”

“Nhưng không ai biết từng lần là khi nào.”

Mẹ Lan nhìn đôi tay mình. “Mẹ sợ nói ngày mà không làm được, người ta sẽ mất niềm tin.”

Khôi nghĩ đến tin nhắn tối qua: đừng để khách biết quán sắp đóng. Mẹ Lan đã sống bằng cách che những thiếu hụt, không phải vì muốn lừa ai mà vì nghĩ người khác không cần mang thêm lo lắng.

“Nhưng khi mình không nói, họ tự đoán,” Khôi nói.

Mẹ Lan thở dài. “Con muốn nói gì với khách?”

“Chưa biết. Nhưng ít nhất phải nói với người đang giao hàng.”

Mẹ Lan đứng dậy. “Con đang học cách làm mẹ khó chịu.”

“Con tưởng mẹ sẽ vui.”

“Mẹ vui vì con đã hỏi.”

Buổi trưa, Khôi thay đổi thực đơn. Rau muống xào tỏi được thêm vào món của chợ. Cà chua giảm một nửa. Món cá kho ghi chú “đổi rau theo ngày”. Hà không thích chữ “đổi” vì khách có thể nghĩ bếp hết hàng. Cô sửa thành “rau theo mùa”.

Một khách hỏi vì sao hôm qua có canh bí mà hôm nay là canh cải. Hà nói rau đi chợ khác nhau. Người khách cười, bảo miễn canh nóng.

Cuối ca, Vy mở ngăn kéo tiền. Cô phát hiện một phong bì mẹ Lan giấu dưới hóa đơn điện. Bên trong là hai triệu đồng, ghi “tiền thuốc”.

“Mẹ phải trả lại vào đây,” Vy nói.

Mẹ Lan từ quầy đáp: “Thuốc của mẹ còn ba ngày.”

“Mẹ không uống thì ai đứng quầy?”

“Con đứng.”

“Con không biết khách nào cần ít cơm, ai hay đau bụng, ai thích ăn nóng.”

“Con có thể hỏi.”

Vy cầm phong bì. “Đó là điều anh Khôi đang bắt mọi người làm, đúng không? Hỏi thay vì đoán.”

Không ai trả lời.

Chiều, Khôi dẫn Hà ra chợ đầu mối. Anh muốn tận mắt xem Bình lấy rau từ đâu, nhưng Hà bảo nếu chỉ đi xem mà không trả tiền thì chuyến đi thành một bài tham quan. Họ gặp Bình ở cuối dãy sạp. Anh đang tranh luận với người bán về một thùng cải bị úng.

“Tôi lấy nửa giá,” Bình nói.

“Nửa giá thì tự mang về.”

Khôi thấy Bình chọn từng bó, cắt lá hỏng ngay tại chỗ. Bên cạnh là một người phụ nữ lớn tuổi nhặt rau bị loại vào bao, bảo đem về nấu cho heo. Khôi hỏi số rau ấy có dùng được không.

“Dùng được nhưng phải dùng trong ngày,” Bình đáp. “Bếp các cậu có làm nổi không?”

Khôi không muốn trả lời vội. Anh nhìn thời gian, lượng nhân viên và tủ mát. Nếu dùng rau loại hai, giá giảm nhưng công rửa và xử lý tăng. Một món có thể rẻ hơn ở chợ nhưng đắt hơn trong bếp.

Hà nói: “Nếu chia ca sơ chế, được. Rau không đi chung với hàng chuẩn.”

Bình nhìn cô. “Cô lập quy trình à?”

“Tôi đang tính.”

Khôi rút sổ. Hà giữ cổ tay anh. “Đừng viết trước khi biết ai làm.”

Khôi cất bút. Họ đứng im bên mùi đất ướt, tiếng xe nâng và tiếng người gọi hàng. Đây là phần của nghề mà bếp trưởng ở thành phố ít khi nhìn thấy. Nguyên liệu không bắt đầu ở thùng giao đến cửa. Nó bắt đầu từ bàn tay người chọn, khoản nợ người bán, thời gian người giao hàng và phần hỏng không thể đưa vào nồi.

Tối, Khôi dựng một bảng mới trong bếp:

HÀNG LOẠI HAI — NGƯỜI KIỂM — GIỜ SƠ CHẾ — MÓN DÙNG — PHẦN BỎ.

Vy đọc xong, bảo nếu bảng này làm tốt, quán có thể giảm chi phí năm phần trăm. Hà bảo nếu làm không tốt, khách ăn phải rau úng.

“Vậy người kiểm phải có quyền trả hàng,” Khôi nói.

Hà nhìn anh. “Tôi có quyền đó không?”

Khôi quay sang mẹ Lan. Mẹ anh đang tách rau thơm.

“Có,” bà nói. “Ai kiểm hàng thì có quyền trả hàng. Nhưng phải ghi lý do.”

Vy thêm một dòng vào nội quy tạm thời. Khôi ký. Hà ký sau anh.

Đêm ấy, Bình gửi ảnh tờ lịch trả tiền đã ký. Bên dưới là một câu: “Ngày mai tôi vẫn giao. Nhưng nếu bếp nhận thiếu, tôi dừng ngay.”

Khôi trả lời: “Bếp sẽ không bắt anh đoán.”

Anh đặt điện thoại xuống, nhìn sáu loại rau trong kho. Bếp Nhà chưa thoát nợ. Chỉ có một hóa đơn được chia thành nhiều ngày, một người giao hàng tiếp tục đi và một căn bếp bắt đầu hiểu rằng lòng tin không phải lời hứa chung chung.

Nó là một con số, một giờ giao, một chữ ký và quyền nói “không nhận” khi thùng rau không đạt.

Ngày thứ ba của cuộc thử bảy ngày còn chưa kết thúc, nhưng Khôi đã thấy món ăn đầu tiên cần sửa không nằm trên thực đơn.

Đó là món nợ được đặt lên vai của người khác quá lâu.