Chương 4

Khôi đặt mười hai chiếc phiếu lên từng bàn trước khi mở cửa, mặt sau có một đường kẻ dọc chia đôi: “ăn hết” và “để lại”.

Anh muốn biết món nào được chọn, nhưng Hà bắt anh thêm ba ô khác: mức no, khả năng trả tiền lần sau và điều khách muốn thay đổi. Khôi bảo phiếu dài quá. Hà đáp người ăn đã dành thời gian đến quán, quán có thể dành thêm mười giây để hỏi họ.

Buổi thử món đầu tiên không giống một sự kiện. Không có băng rôn, không có người chụp ảnh. Bếp Nhà chỉ kê thêm hai bàn, giảm mỗi phần còn một nửa và mời mười hai khách thường xuyên. Ông Sáu đến đầu tiên, theo sau là bà Hương, hai công nhân xây dựng, một cô y tá trực đêm, ba sinh viên thuê trọ, Bình và vợ anh, cùng mẹ Lan.

Khôi ngồi ở góc quầy, trước mặt là một cốc nước ấm và chiếc đồng hồ bấm giờ. Anh không được nếm món nào trước khi khách nói. Hà bảo đó là quy định. Khôi đồng ý, rồi sau năm phút lại muốn phá quy định.

Món đầu tiên là gà kho gừng. Nồi gà ra màu nâu đẹp, thịt mềm, nước kho sánh. Khôi biết điều đó qua mắt và tay. Anh biết thời gian kho đủ, biết Hà hạ lửa đúng lúc. Nhưng khi ông Sáu gắp miếng đầu tiên, Khôi nhìn đôi lông mày ông nhíu lại, một phản hồi mà công thức không hề ghi.

“Thiếu gì?” Hà hỏi.

Ông Sáu nhai chậm. “Không thiếu. Chỉ là không muốn ăn hết.”

Khôi ngẩng lên. “Vì sao ạ?”

“Ngọt ở đầu, mặn đến sau. Tôi ăn một miếng thì được. Ăn ba miếng thấy mệt.”

Cô y tá tên Nhung gật đầu. “Tôi cũng thấy vậy. Nếu ăn sau ca, vị đường làm tôi khát.”

Hai công nhân lại lắc đầu. Một người tên Quân bảo cơm ca đêm phải có nước kho đậm hơn, vì họ làm ngoài gió và không có thời gian mua thêm nước.

Khôi ghi ba ý kiến lên bảng. Hà không bảo ai đúng. Cô hỏi họ thường ăn món này vào lúc nào.

Ông Sáu ăn buổi trưa. Nhung ăn lúc bốn giờ sáng. Quân ăn sau khi mặt trời lặn. Một món, ba thời điểm, ba cơ thể khác nhau. Khôi nhìn tờ phiếu, bỗng thấy từ “vị ngon” quá nhỏ để chứa những khác biệt ấy.

Mẹ Lan mang canh ra. Đó là canh cải nấu tôm khô, món bà nấu suốt mười lăm năm. Khôi nhìn bà múc từng bát, luôn đầy hơn phần ghi trong bảng. Khi Hà hỏi vì sao, bà nói người làm ca đêm cần thêm nước.

Vy lập tức nói: “Nếu ai cũng thêm, chi phí một ngày sẽ—”

Mẹ Lan đặt vá xuống. “Tính cả tiền khách quay lại.”

Vy không cãi, nhưng ghi một dòng bên cạnh “lượng canh tiêu chuẩn”: “tùy nhóm khách”.

Đến món thứ ba, một sinh viên tên Tín đẩy đĩa đậu hũ ra. Cậu ăn được nửa phần rồi nói món nhạt. Hà tưởng cậu muốn thêm nước tương, nhưng Tín lắc đầu.

“Không phải nhạt. Là không có điểm để nhớ.”

Khôi hỏi: “Cậu muốn cay hay mặn?”

“Em không biết. Em chỉ ăn xong mà thấy nó giống một món để lấp chỗ trống.”

Hà múc một ít hỗn hợp gia vị của mình vào chén nhỏ, pha với dầu hành, đưa cho Tín thử cùng đậu hũ. Cậu ăn, ngừng lại, rồi nói: “Mùi này được. Nhưng nếu cho vào nồi từ đầu, đậu hũ sẽ át rau.”

Khôi nhìn Hà. Cô không hề ngạc nhiên. Cô hỏi Tín có thể trả thêm một nghìn cho phần gia vị không. Tín cười, nói nếu một nghìn mà khiến bữa tối khác đi thì được.

Ông Sáu nghe vậy liền bảo ông không muốn trả thêm cho thứ trước đây quán vẫn cho miễn phí. Bình nói gia vị cũng có giá, nhưng khách không nhất thiết phải trả nếu quán dùng nó như cách giữ họ lại.

Cuộc nói chuyện lan sang chuyện tiền. Một người cho rằng quán phải giữ giá vì khu này còn nhiều người khó khăn. Một người khác bảo nếu giá không đủ, người làm bếp cũng là người khó khăn. Vy mở bảng tính, giải thích một suất cơm cần bao nhiêu cho nguyên liệu, gas, tiền công, điện nước. Những con số làm vài người im lặng.

Khôi ngồi nghe. Trước đây, anh chỉ nhìn chi phí sau khi món đã bán. Hôm nay anh thấy chi phí nằm ngay giữa bàn ăn, trên những đôi tay có vết chai, trong túi tiền được gấp nhiều lần.

Món cuối là “phần đủ ăn”. Hà cho khách tự chọn cơm, khoai hoặc thêm rau. Một công nhân chỉ lấy nửa chén cơm nhưng xin thêm canh. Một sinh viên lấy khoai, không lấy thịt nhưng hỏi có thể mang phần rau về không. Bà Hương ăn chậm, để lại một phần cá cho buổi tối.

Khôi muốn nói quán không cho mang về vì đồ nguội sẽ không ngon. Hà chạm nhẹ vào cổ tay anh.

“Hỏi trước.”

Khôi hỏi bà Hương có hộp giữ nhiệt không. Bà bảo không, nhưng cháu ngoại có chiếc hộp nhựa. Hà lấy túi giấy, hướng dẫn bà để canh riêng.

Khi mọi người đi, ba phần cơm còn thừa. Một phần bị bỏ rau vì rau già. Một phần còn nguyên nước kho. Một phần chỉ còn xương cá.

Khôi đứng trước bàn, nhìn những dấu vết còn lại. Anh không cần vị giác để biết một món đã thất bại hoàn toàn; đĩa trả lời được. Nhưng anh cũng không muốn biến mọi phần thừa thành một con số buộc người làm phải xấu hổ.

Hà gom phiếu, chia thành từng nhóm. “Anh xem cái này.”

Một cột có mười hai dấu. Tám người muốn giữ món gà kho, bốn người muốn giảm ngọt. Mười người đồng ý với canh rau, nhưng sáu người muốn thêm lựa chọn không hành. Đậu hũ được chín người chấp nhận sau khi thêm gia vị, ba người cho rằng không cần.

“Không có món nào được tất cả,” Khôi nói.

“Vậy anh định bỏ hết?”

“Không.”

“Vì?”

Khôi nhìn những tờ phiếu. “Vì mục tiêu không phải làm người nào cũng hài lòng. Mục tiêu là biết ai đang ăn và mình đang bắt họ hy sinh điều gì.”

Hà nhướng mày. “Câu này anh ghi vào sổ đi.”

Khôi ghi thật.

Sau đó anh mở thử nồi gà, múc một thìa. Vẫn không có mùi. Hà đứng cạnh, đợi anh hỏi. Khôi không hỏi “món này ngon chưa”. Anh hỏi: “Nếu giảm đường mười phần trăm và thêm phần gia vị riêng cho ca đêm, chúng ta có làm được mà không tăng giá không?”

Hà tính trong đầu. “Nếu Bình giữ giá gừng, có thể.”

Bình từ cửa nói: “Gừng không giữ được. Chợ mưa ba ngày, hàng vào ít.”

Vy ngẩng lên. “Vậy tăng giá?”

Ông Sáu đáp: “Tăng món nào người ta ăn không nổi thì họ bỏ.”

Mẹ Lan xếp lại phiếu. “Ngày mai hỏi Bình xem thay gừng bằng loại nào được. Đừng quyết định khi chưa biết hàng.”

Tối ấy, Khôi làm một việc anh chưa từng làm ở nhà hàng: anh gọi cho từng người đã dự buổi thử, hỏi thêm một câu không có trong phiếu. “Nếu Bếp Nhà chỉ được giữ một điều của món hôm nay, anh chị muốn giữ gì?”

Quân nói giữ phần ăn đủ lớn sau ca.

Nhung nói giữ khả năng đổi nguyên liệu vì cô dị ứng hành.

Ông Sáu nói giữ việc nhân viên biết tên ông.

Tín nói giữ cảm giác món ăn có người nghĩ tới trước khi nấu.

Bình nói giữ lời thanh toán đúng hẹn.

Khôi ghi tất cả, kể cả câu cuối không liên quan trực tiếp đến mùi vị. Khi gác máy, anh nhìn bảng tài chính. Có những điều không nằm trong món nhưng quyết định món có được nấu ngày mai hay không.

Mẹ Lan vào phòng kho, mang theo hai bát cháo. Một bát cho Khôi, một cho bà. Bà ngồi xuống cạnh con.

“Con thấy sao?”

“Mệt.”

“Về đồ ăn?”

“Về chuyện ai cũng có lý.”

Mẹ Lan cười nhỏ. “Lúc mới mở quán, mẹ tưởng khó nhất là nấu cho ngon. Sau này mẹ mới biết khó nhất là nấu một món mà người ăn không thấy mình bị bỏ quên.”

Khôi nhìn bát cháo. “Mẹ có bao giờ không biết món mình nấu có vị gì không?”

“Có. Lúc cha con mất, mẹ bị viêm họng nhiều tháng. Ăn gì cũng như bột. Mẹ vẫn phải nấu.”

“Mẹ làm bằng cách nào?”

“Hỏi người khác.”

“Mẹ có sợ họ nói sai không?”

“Có. Nhưng mẹ sợ mình nghĩ mình đúng hơn.”

Khôi cúi xuống. Câu trả lời làm anh nhớ đến ngày đầu ở Lát Cắt. Anh từng sửa nồi sốt của một phụ bếp mà không hỏi. Sau đó khách khen món có chiều sâu, trong khi chính người phụ bếp đã cho thêm xương rang. Khôi nhận lời khen, ghi công thức vào sổ và không bao giờ hỏi tên cô ấy.

“Con đã dùng bộ gia vị của Hà ở thành phố,” Khôi nói.

“Mẹ biết.”

“Con không biết đó là của cô ấy.”

“Biết rồi thì sao?”

“Con phải sửa lại.”

“Sửa sổ hay sửa cách làm?”

Khôi đặt thìa xuống. “Cả hai.”

Mẹ Lan gật. “Bắt đầu từ ngày mai. Người làm món phải có mặt trong câu chuyện của món.”

Ở quầy, Vy vẫn đang tính giá. Cô gọi Khôi ra, chỉ vào một ô màu đỏ.

“Nếu giữ giá hiện tại và lượng canh tùy nhóm khách, tuần này lỗ.”

“Bao nhiêu?”

“Chưa kể tiền nợ Bình. Khoảng mười hai triệu.”

“Nếu tăng giá?”

“Mất nhóm khách phần đủ ăn.”

“Nếu giảm phần?”

“Mất lý do họ quay lại.”

Khôi nhìn tờ phiếu của Tín, dòng chữ “no trước”. Anh chợt nghĩ đến việc mở một nồi cơm nhỏ cho khách có thể mua thêm nửa phần, thay vì ép tất cả vào một cỡ suất. Vy nhìn bảng tính, nói mô hình đó làm thu ngân phức tạp hơn.

“Nhưng có thể bán đúng lượng,” Khôi nói.

“Và cần thêm hộp, thêm thời gian.”

“Đo thời gian.”

“Anh đừng biến mọi vấn đề thành một bảng.”

“Tôi đang cố không biến mọi người thành một con số.”

Vy im. Sau một lúc, cô tạo thêm một cột “phần cơm linh hoạt”.

Khi Bếp Nhà tắt đèn, bảng “Bảy ngày nghe khách” vẫn còn trên tường. Dưới dòng ngày đầu tiên, Hà viết bằng phấn trắng:

ĐỪNG HỎI MÓN NGON KHÔNG. HỎI NGƯỜI ĂN CÓ THỂ QUAY LẠI KHÔNG.

Khôi đọc câu ấy, rồi nghe điện thoại rung. Một số lạ gửi tin nhắn:

“Nếu muốn giữ quán, đừng để người ngoài biết chuyện nợ. Khách không thích ăn ở nơi sắp đóng cửa.”

Khôi nhìn về phía mẹ Lan. Bà đã khóa quầy, không biết tin nhắn vừa đến.

Ngày thử đầu tiên kết thúc bằng những câu trả lời không có trong thực đơn.

Ngày thứ hai sẽ bắt đầu bằng một câu hỏi khác: nếu quán không có tiền, liệu có thể tiếp tục lắng nghe người ăn mà không khiến những người cung cấp nguyên liệu phải trả thay?