Chương 10

Mẹ Lan tháo tấm ván đáy của chiếc tủ cũ, lấy ra một quyển sổ bìa xanh đã phồng lên vì ẩm.

Khôi tưởng đó là sổ nợ. Mẹ bảo không, đây là sổ thực đơn đầu tiên của Bếp Nhà, viết từ trước khi quán có bảng hiệu.

Họ ngồi ở phòng kho sau khi bài đăng về rau loại hai lan khắp nhóm chợ. Vy đã báo với công ty nhận đơn, Bình đang giải thích với chủ sạp đầu mối, còn Hà đi kiểm tra toàn bộ tủ lạnh. Mẫn gửi một tin nhắn duy nhất: “Tôi có thể giúp xử lý truyền thông nếu cậu ký biên bản ghi nhớ.”

Khôi chưa trả lời.

Mẹ Lan mở quyển sổ. Trang đầu chỉ có ba dòng:

GẠO — MUA THEO KHẢ NĂNG.

CANH — NẤU ĐỦ NƯỚC.

AI NGỒI ĂN THÌ HỎI NGƯỜI ĐÓ.

“Mẹ viết à?” Khôi hỏi.

“Không. Hà viết.”

Hà đứng ở cửa, nghe thấy tên mình. Cô không vào ngay.

“Mẹ còn nhớ chuyện này?” cô hỏi.

“Nhớ.”

Khôi lật trang. Bên dưới những dòng đầu là danh sách nguyên liệu không theo công thức: bí đỏ từ ruộng của ông Năm, cá trê của chú Bảy, rau muống loại nhỏ, trứng bể vỏ nhưng còn dùng được. Mỗi dòng có thêm một cái tên, một số tiền và một dấu gạch.

“Đây là món gì?” Khôi hỏi.

Mẹ Lan nói: “Món phần đủ ăn.”

“Công thức đâu?”

“Không có công thức cố định.”

Hà vào, ngồi xuống. “Nó bắt đầu ở năm đầu quán mở. Nhóm công nhân sửa đường ăn suất đầy đủ vì lúc đó bán theo phần. Cuối tháng họ xin giảm cơm, thêm canh. Có người muốn trứng, có người muốn cá. Mẹ bảo bếp thử.”

Khôi lật các trang tiếp. Mỗi ngày một cách ghi. Có ngày “một bát cơm, cá vụn, rau luộc, canh nhiều”. Có ngày “khoai thay cơm vì giá gạo tăng”. Có ngày “không thịt, thêm đậu”. Không trang nào có chữ “gia truyền”.

“Vậy tại sao sau này thực đơn ghi món này là công thức nhà họ Lan?”

Mẹ Lan nhìn Hà. “Vì một người thiết kế bảng thực đơn bảo khách cần nghe câu đó.”

“Mẹ đồng ý.”

“Mẹ tưởng chỉ là cách gọi.”

Hà đáp: “Một cách gọi lặp nhiều năm sẽ thành sự thật.”

Khôi đọc đến một trang có mực đỏ. “Sau trận ngập, món này cứu quán?”

Mẹ Lan gật. “Không phải món. Người nấu nó.”

Bà kể lại mùa nước dâng. Bếp Nhà không mở bán được vì sàn ngập, nhưng sân sau còn khô. Hà mượn nồi từ nhà hàng xóm. Bình đưa rau không bị ngâm. Vy, lúc ấy mới mười chín, ghi từng nhà nhận cơm. Ông Sáu dùng xe chở nồi. Người ta góp gạo, góp trứng, góp cả tiền xăng.

“Mẹ đã vay để trả lương sau đó,” Khôi nói.

“Mẹ vay vì muốn quán mở lại.”

“Và món phần đủ ăn quay trở lại.”

“Món đó chưa bao giờ biến mất.”

Hà lấy một trang photocopy. Trên đó là ghi chú của cô:

“Cơm không phải phần chính nếu người ăn cần thuốc.”

“Rau loại hai dùng được nếu kiểm trước.”

“Không gọi là suất nghèo.”

Khôi nhớ những năm mình học nghề, anh đã biến món ấy thành “combo tiết kiệm”, thêm một nhãn đẹp và một khẩu hiệu. Anh không hề biết mình đang nắm một lịch sử bị rút khỏi người tạo ra nó.

“Tại sao mẹ không nói?” Khôi hỏi.

Mẹ Lan đáp: “Mẹ nghĩ công sức không biến mất chỉ vì tên khác.”

Hà nhìn bà. “Với người làm, bị gọi sai tên nhiều lần cũng là một kiểu biến mất.”

Mẹ Lan cúi đầu. “Mẹ biết rồi.”

Ngoài quán có tiếng người cãi nhau. Vy chạy vào nói phóng viên của một trang tin địa phương đang hỏi Bình về rau loại hai. Bình không muốn lên tiếng, nhưng bài đăng đã gọi tên sạp của anh.

Khôi đứng dậy. “Mình cần nói rõ trước khi người khác kể thay.”

“Nói gì?” Vy hỏi. “Rằng quán dùng rau loại hai?”

“Đúng.”

“Người ta sẽ hiểu là rau hỏng.”

“Vậy giải thích hàng loại hai là gì, kiểm thế nào, bỏ bao nhiêu.”

Hà lấy quyển sổ xanh. “Và nói món phần đủ ăn không phải chiêu giảm giá.”

Mẹ Lan nhìn ba người. “Đừng dùng câu chuyện lũ để xin thương.”

Khôi hỏi: “Mẹ muốn nói gì?”

“Nói hôm qua chúng ta làm sai. Nói hôm nay chúng ta đang kiểm tra. Nói ngày mai khách có quyền không nhận món không rõ nguyên liệu.”

Vy cầm điện thoại. Cô lập một bài thông báo, nhưng mỗi câu đều bị xóa rồi viết lại. Khôi đề nghị dùng từ “nguyên liệu loại hai”. Vy hỏi có nên nói “tận dụng” không. Hà bảo tránh từ đó vì nghe như biến phần rẻ thành thành tích. Bình nói cứ ghi đúng tên loại hàng và điều kiện sử dụng.

Cuối cùng, bài viết có bốn phần: đơn hai trăm suất đã có thiếu sót; rau loại hai là nguyên liệu được phân loại theo hình thức, không dùng hàng hỏng; quy trình nhận hàng sẽ được công khai; quán hoàn tiền phần bị thiếu và mở buổi kiểm tra cho người đặt.

Khôi đọc hai lần. “Đăng đi.”

Vy đăng.

Phản hồi đến nhanh. Có người chửi quán làm màu. Có người hỏi loại hai có phải hàng ế không. Một khách quen viết: “Tôi ăn Bếp Nhà mười năm, chưa từng thấy họ giấu rau. Nhưng lần này nên cho biết món nào dùng hàng loại hai.”

Hà trả lời trực tiếp từ tài khoản của quán, ghi rõ tên từng món. Bình gửi ảnh quy trình chọn hàng, nhưng che mặt người bán theo đề nghị của họ. Một người hỏi nếu khách không muốn hàng loại hai thì có thể đổi không. Vy viết: “Có, nếu báo trước; quán sẽ ghi rõ phần chênh lệch.”

Khôi thấy một câu hỏi khác: “Ai chịu trách nhiệm khi đồ ăn làm người ta đau?”

Anh không để Vy trả lời thay. Anh viết: “Bếp trưởng và người phụ trách ca chịu trách nhiệm kiểm tra; quán phải lưu mẫu và ghi nhận phản hồi. Nếu có nghi ngờ an toàn, quán sẽ dừng món trước khi xác định nguyên nhân.”

Hà đọc, gật đầu. “Đừng ghi bếp trưởng nếu anh không có quyền dừng thật.”

Khôi sửa: “Người có quyền kiểm tra.”

Mẹ Lan lấy bút viết bên dưới bài đăng trên một tờ giấy: “Quyền dừng món phải ghi vào nội quy, không chỉ nằm trong lời hứa.”

Buổi chiều, họ kiểm toàn bộ hàng. Rau loại hai được rửa riêng, phân thành dùng trong ngày, cần nấu ngay và bỏ. Khôi đứng cạnh Hà, ghi thời gian và lượng. Cô hướng dẫn người mới cách nhìn lá úng, cuống nhớt, vết nấm. Một số người tưởng rau xấu chỉ vì nó nhỏ hoặc méo. Hà bảo rau méo không phải rau hỏng.

Khôi hỏi: “Có đo được không?”

“Có. Bằng kiểm tra tay, mắt và thời gian. Không phải cái gì cũng cần máy.”

“Tôi vẫn muốn ghi.”

“Ghi đi. Nhưng ghi cả người kiểm.”

Tối, món phần đủ ăn được nấu theo quyển sổ xanh. Khôi chia nguyên liệu thành ba khay. Khay một có cá vụn, khay hai có trứng, khay ba có đậu hũ và rau. Không một phần nào giống hệt. Hà không gọi đó là lỗi.

“Khách chọn gì?”

“Hỏi họ.”

Ông Sáu đến ăn. Khôi đặt ba loại trước mặt ông. Ông chọn phần cá, yêu cầu thêm bí.

“Ông có muốn trả thêm không?” Vy hỏi.

Ông Sáu nói: “Nếu cháu tính rõ, tôi trả được. Nếu cháu cho vì ngại, tôi không muốn.”

Vy nhìn Khôi. Câu nói ấy khiến họ phải viết thêm một dòng trên bảng giá: “Thêm rau theo mùa — không tính trong một phần; thêm cá hoặc trứng — báo giá trước.”

Một nữ công nhân tên Phượng chọn đậu hũ, nhưng đặt hai nghìn vào hũ quỹ bữa ăn. Cô nói hôm nay lãnh lương, ngày mai có thể người khác cần. Mẹ Lan muốn từ chối, Phượng bảo quán đừng biến mọi người thành người nhận mãi.

Khôi nghe lại câu “người ta có quyền ngồi xuống”. Quyền ấy không chỉ là được giúp. Nó còn là được đóng góp theo cách mình có thể.

Sau bữa, mẹ Lan đặt quyển sổ xanh lên bàn. “Món này là điểm giữa của quán,” bà nói.

“Điểm giữa?” Vy hỏi.

“Nếu con hiểu nó, con sẽ hiểu bán quán có nghĩa gì.”

Khôi nhìn những trang giấy. Món phần đủ ăn không bắt đầu từ một công thức hoàn chỉnh. Nó bắt đầu từ việc hỏi người ăn họ cần bao nhiêu. Mỗi lần thay nguyên liệu, nó giữ lại một điều: người ngồi trước mặt không bị ép mua nhiều hơn khả năng.

Mẫn gọi lần nữa. Khôi bật loa.

“Tôi thấy bài đăng,” Mẫn nói. “Cậu đang biến một sự cố giao hàng thành chiến dịch truyền thông.”

“Tôi đang công khai quy trình.”

“Khách không đọc quy trình. Họ đọc tiêu đề.”

“Vậy giúp họ đọc đúng.”

Mẫn im. “Tôi có thể đưa đội an toàn thực phẩm đến kiểm tra miễn phí.”

“Đội của cậu hay bên thứ ba?”

“Đơn vị tôi hợp tác.”

“Không.”

“Cậu không thể tự kiểm tra rồi tự tuyên bố an toàn.”

Khôi thấy Mẫn định giúp, nhưng sự giúp đỡ của anh ta luôn đi kèm một cánh cửa dẫn vào hợp đồng. “Chúng tôi sẽ mời đơn vị độc lập,” Khôi nói.

“Tiền đâu?”

“Tính vào chi phí sự cố.”

“Cậu còn tiền để tính à?”

Khôi nhìn bảng nợ. “Không đủ. Nhưng không thể vì thiếu tiền mà dùng kết luận rẻ.”

Cuộc gọi kết thúc. Hà bảo Khôi có thể đã làm mất một lối thoát.

“Có lối thoát nào mà đi qua đó mình phải nợ thêm quyền quyết định không?” Khôi hỏi.

Hà không trả lời ngay. “Có. Nhưng phải biết giá.”

Đêm ấy, Khôi lấy tờ giấy Mẫn gửi, viết thêm bên cạnh các điều khoản: “Không chuyển quyền kể chuyện cho bên mua”, “người đóng góp có quyền rút tên”, “giá món phần đủ ăn không được dùng để làm mồi rồi tăng gấp đôi”.

Anh biết Mẫn sẽ không đồng ý tất cả. Nhưng lần đầu tiên anh không đọc hợp đồng chỉ để xem quán được bao nhiêu tiền.

Anh đọc để biết quán còn là của ai sau khi có tiền.

Trước khi ngủ, Khôi mở quyển sổ xanh ở trang cuối. Có một dòng mẹ Lan viết bằng mực đã nhòe:

“Ngày mai nếu không còn cá, nấu trứng. Nếu không còn trứng, nấu rau. Nếu không còn rau, hỏi nhau còn gì có thể chia.”

Khôi đóng sổ.

Bài đăng về rau loại hai vẫn đang lan. Sáng mai, có người sẽ đến kiểm tra bếp. Người đó không phải ngân hàng, không phải khách quen và cũng không phải Mẫn.

Đó là một phóng viên đã đọc tin nhắn nặc danh và muốn biết ai thật sự đứng sau bức ảnh chụp thùng rau.