Chương 13

Khôi dán bốn mảnh băng màu lên tay cầm của bốn chiếc muôi: cơm, gà, rau và canh.

Hà đứng đối diện, cầm đồng hồ. Cô không còn gọi anh là bếp trưởng trước mặt người mới. Cô gọi “Khôi” khi cần anh làm việc, “người phụ trách ca” khi cần phân quyền, và không gọi gì khi anh đang đứng chắn đường.

Bảy ngày chứng minh bắt đầu bằng một nồi canh không có gì đặc biệt. Rau cải, bí đỏ và tôm khô. Khôi ghi giờ đun, giờ thêm rau, giờ tắt lửa. Hà ghi nhiệt độ bằng nhiệt kế, rồi yêu cầu ông Sáu kiểm tra độ mềm của bí.

“Ông không phải cảm biến,” Khôi nói.

“Nhưng tôi là người ăn.”

Họ lập hai loại dữ liệu. Dữ liệu bếp: định lượng, nhiệt độ, thời gian, lượng bỏ. Dữ liệu bàn ăn: số phần bán, số phần trả, câu khách nói, món được gọi lại. Vy ghép hai bảng vào một file chung. Cô đặt tên là “nghe và đo”, rồi bảo Khôi đừng biến nó thành tôn giáo.

“Nếu số liệu trái ý khách thì tin ai?” Khôi hỏi.

“Tin việc mình kiểm tra lại cách thu thập.”

“Nếu khách nói một đằng, số liệu một nẻo?”

“Không có khách chung chung. Ghi ai, lúc nào, ăn trong hoàn cảnh nào.”

Khôi gật. Anh bắt đầu hiểu dữ liệu không phải một câu trả lời thay người ăn. Nó chỉ là cách để lời nói không trôi mất.

Ca sáng đầu tiên có một lỗi. Người mới cân gà bằng chiếc cân đã lệch năm mươi gram. Mười phần đầu thiếu thịt. Khôi phát hiện khi nhìn khay, nhưng không biết thiếu bao nhiêu. Hà bảo dừng chuyền. Người mới tái mặt, sợ bị mắng.

Khôi hỏi: “Cân nào đúng?”

“Cân đỏ.”

“Tại sao biết?”

“Đã kiểm với túi gạo chuẩn.”

“Ai ghi?”

“Em.”

Khôi nhìn cuốn sổ. Cô gái tên Linh đã ghi ngày kiểm nhưng không có chữ ký người xác nhận.

Hà nói: “Từ hôm nay người kiểm và người xác nhận là hai người khác nhau.”

Khôi thêm vào bảng. Sau đó họ chia lại mười phần đầu, không đổ lỗi cho Linh. Khách nhận phần chậm hơn bảy phút. Hà nói với quầy phải báo.

Một khách bảo không sao, nhưng lần sau nếu chậm thì nhắn trước. Vy ghi câu đó vào dữ liệu bàn ăn.

Chiều, Mẹ Lan hỏi vì sao bếp có quá nhiều bảng. Khôi nói vì trước đây mọi người nhớ bằng đầu nên khi một người nghỉ, quán mất cả quy trình.

Mẹ Lan gật, nhưng bảo có những thứ không thể ghi thành bảng. Bà chỉ ông Sáu cách khách lớn tuổi ngồi bên hiên không thích đèn chiếu thẳng vào mắt. Khôi hỏi sao không ghi. Mẹ Lan nói ghi được vị trí, không ghi hết cảm giác.

Khôi viết: “Đèn hiên — hỏi khách trước khi đổi.”

Mẹ Lan cười. “Vậy con vẫn muốn ghi.”

“Ghi để nhớ hỏi.”

Buổi tối, Hà làm một mẻ gia vị. Cô bắt Linh, Khôi và một người khác cân từng loại, phơi vỏ quýt trong lò ở nhiệt độ thấp, rồi để nguội trước khi xay. Khôi biết công thức nhưng không biết mùi. Anh dùng tay nhận ra độ giòn, mắt nhìn màu và nghe tiếng cối xay.

“Nếu thiếu thơm thì sao?” Linh hỏi.

Hà đáp: “Không nói ‘thiếu thơm’ trước khi biết người ăn nào nói.”

Khôi bảo: “Và ghi điều kiện bảo quản.”

Hà liếc anh. “Anh tiến bộ một chút.”

“Chỉ một chút?”

“Bếp còn nhiều ngày.”

Trong bảy ngày, họ có ba ca mở sớm cho công nhân ca sáng, hai ca muộn cho người đi làm về, một buổi bếp chung nhỏ cho nhóm sinh viên. Không phải ngày nào cũng lời. Có ngày quỹ bữa ăn được dùng nhiều hơn tiền góp. Có ngày món theo mùa bị bỏ vì rau dập. Có ngày Hà dừng gà kho vì nhiệt kế hỏng.

Khôi đã quen với việc nghe “dừng”. Ban đầu, mỗi lần cô nói, anh thấy doanh thu trong đầu rơi xuống. Sau đó anh nhìn thấy giá của việc không dừng: một nồi hỏng, mười phần bị trả, một người làm bị mất niềm tin.

Ngày thứ tư, một khách tên Lâm đề nghị món cá có thêm hành phi. Hà nói bếp có thể thử, nhưng người dị ứng hành cần lựa chọn khác. Khôi hỏi nếu hành phi được để riêng có mất thời gian không. Linh tính, một phần mất thêm ba mươi giây, mỗi ca khoảng hai mươi phần.

Vy nói thêm hai mươi phút lao động mỗi ngày không thể miễn phí.

Khôi đề nghị ghi “topping hành phi” như một lựa chọn nhỏ. Lâm chấp nhận trả thêm một nghìn. Người không dùng không phải trả. Hà đồng ý, nhưng yêu cầu muối hành phi ghi rõ thành phần.

Một nghìn đồng ấy không làm quán giàu. Nó làm một người có thể ăn theo cách mình muốn mà không bắt cả bếp đổi món cho tất cả.

Ngày thứ năm, bảng dữ liệu cho thấy món phần đủ ăn bán nhiều hơn nhưng lợi nhuận thấp. Vy đề nghị tăng giá hai nghìn. Ông Sáu phản đối. Phượng, người thường mua suất quỹ, nói tăng hai nghìn không khiến cô bỏ hẳn, nhưng sẽ khiến cô phải chọn ít rau.

Khôi hỏi có thể giảm lượng cơm thay vì tăng giá không. Hà nhìn anh rất lâu.

“Anh vừa nói ngược lý do món tồn tại.”

Khôi im. Anh nhận ra mình đang cố làm cho con số đẹp bằng cách kéo phần ăn xuống. Vy bảo nếu giảm cơm, chi phí giảm nhưng phản hồi sẽ xấu. Bảng không tự chọn được lựa chọn đúng.

Cuối cùng họ giữ giá, giảm một chi phí khác: hộp giấy chuyển sang hộp tái sử dụng cho khách ăn tại quán, nhưng phải có tiền cọc. Một số khách không thích. Một số khách nói có thể.

Ngày thứ sáu, Khôi đứng trước nồi nước dùng. Anh cầm thìa nhưng không đưa lên môi. Hà bảo anh có thể thử nếu muốn, nhưng đừng dùng kết quả để quyết định một mình.

Khôi nếm. Không có gì ngoài hơi nóng, một chút mặn ở đầu lưỡi. Anh đặt thìa xuống.

“Anh cảm thấy gì?” Hà hỏi.

“Nước dùng còn nóng.”

“Tốt. Vậy ghi thế.”

Khôi bật cười. “Ghi cả chuyện đó?”

“Khi cơ thể anh trở lại, anh sẽ biết mình đã bắt đầu từ đâu.”

Buổi chiều, một cuộc gọi từ ngân hàng hỏi báo cáo. Vy gửi bảng dữ liệu, nhưng Thư gọi lại yêu cầu chứng từ tiền mặt. Vy phải ngồi với người thu ngân, đối chiếu từng ca. Khôi thấy tốc độ bếp không quan trọng nếu tiền ra vào không có đường đi rõ.

Mẫn gửi một file so sánh. Bên trái là Bếp Nhà bảy ngày, bên phải là mô hình cửa hàng anh đề xuất. Có dòng doanh thu dự kiến cao gấp ba. Mẫn nhắn: “Cậu có thể mất thời gian xây thứ này rồi vẫn không đủ trả nợ.”

Khôi chuyển file cho Vy, Hà, Bình và mẹ Lan. Anh hỏi mọi người có muốn xem.

Hà nói: “Cậu ta dùng số liệu nào?”

“Dự kiến.”

Vy nói: “Dự kiến không phải tiền.”

Mẹ Lan hỏi: “Nhưng có thể thành tiền.”

Khôi không muốn giả vờ Mẫn luôn sai. Hệ thống của Mẫn có thể giúp nhiều người tiếp cận món ăn. Điều làm anh sợ là quyền quyết định nằm ở nơi những người ăn không có mặt.

Ngày thứ bảy, họ tổ chức bữa cuối tuần. Không thử món mới, chỉ bán những gì đã sửa. Bảng trước quán ghi số lượng từng món còn lại, giờ đóng nhận đơn và tên người phụ trách ca. Khách có thể xem phiếu kiểm hàng nếu hỏi.

Một phóng viên tên Dung đến, người đã gửi tin nhắn hỏi về bức ảnh thùng rau. Cô không quay mặt khách. Cô hỏi Khôi vì sao quán công khai cả sai sót.

Khôi đáp: “Vì nếu chỉ công khai lúc món ngon, khách không biết mình sẽ được bảo vệ lúc có lỗi.”

Dung hỏi: “Anh mất vị giác thì ai là người quyết định món ngon?”

“Không có một người duy nhất. Nhưng người có quyền dừng món phải chịu trách nhiệm ghi lý do.”

Hà nói: “Và người quyết định không được lấy ý kiến khách làm cái cớ để né kỹ thuật.”

Vy thêm: “Kỹ thuật không được lấy làm cớ để loại khách không có tiền.”

Dung nhìn cả ba. “Các anh chị có cùng mục tiêu không?”

Mẹ Lan đang ở quầy, trả lời thay: “Cùng muốn quán mở. Không có nghĩa cùng cách.”

Cuộc phỏng vấn đăng tối hôm đó. Bài viết không gọi Bếp Nhà là quán tử tế nhất. Nó ghi rõ đơn hàng thất bại, quy trình mới và khoản nợ. Người đọc bình luận nhiều, có người hỏi quán có cần góp vốn không.

Một người phụ nữ từng ăn chịu gửi tin nhắn: “Tôi chưa trả hết sổ, nhưng tháng sau tôi có thể làm hai ngày sơ chế để trừ một phần. Nếu quán đồng ý ghi rõ giờ.”

Vy trả lời cô ấy rằng sẽ lập thỏa thuận.

Khôi nhìn màn hình. Quán không tìm người cứu. Quán đang tìm cách để mỗi người biết mình đang góp gì.

Cuối ngày, số liệu bảy ngày được in thành tám trang. Doanh thu chưa đủ để trả khoản vay, nhưng không còn rơi vào những lỗ không tên. Chi phí rau giảm vì dừng hàng không đạt. Tiền công tăng vì ghi đủ ca. Món phần đủ ăn lỗ ít hơn khi có quỹ. Đơn lớn bị loại khỏi kế hoạch.

Thư gọi lại. “Tôi đã nhận hồ sơ. Ngân hàng đồng ý cho cơ cấu tạm thời ba tháng, với điều kiện các anh nộp báo cáo tuần và không dùng thương hiệu làm bảo đảm cho khoản mới.”

Vy hỏi: “Có phải ký thêm tài sản không?”

“Không.”

Mẹ Lan nhắm mắt.

“Nhưng sau ba tháng phải chứng minh dòng tiền,” Thư nói. “Nếu không, quyết định sẽ được xem lại.”

Khôi cảm ơn rồi cúp máy. Ba tháng không phải chiến thắng. Nó chỉ là một khoảng thở.

Hà tháo bảng dữ liệu xuống. “Ngày mai nghỉ một buổi.”

Khôi hỏi: “Bếp mở không?”

“Mở. Nhưng người không phải máy.”

Khôi gật. Anh nhìn chiếc thìa đặt bên nồi. Vị giác chưa trở lại, nhưng bảy ngày qua anh đã học được một điều: nghề bếp không chỉ hỏi món có ngon không. Nó hỏi người làm có chịu nổi cách nấu đó không, người giao hàng có thể tiếp tục giao không và người ăn có còn quay lại mà không thấy mình bị coi thường không.

Đêm, Khôi ghi vào tệp âm thanh:

“Bảy ngày đã chứng minh chúng tôi có thể vận hành tốt hơn trước. Chưa chứng minh chúng tôi sẽ sống được. Ngày mai, chúng tôi bắt đầu phần khó hơn: trả nợ mà không biến các nguyên tắc thành khẩu hiệu.”

Anh vừa tắt máy thì điện thoại báo một bài đăng mới từ tài khoản của Mẫn.

Hình ảnh là một hộp cơm có dòng chữ “Bếp Nhà — Công thức gia truyền”. Bên dưới, Mẫn thông báo cửa hàng thử nghiệm sẽ mở sau hai tuần.

Khôi nhìn hình ảnh. Hộp cơm trong ảnh đẹp hơn mọi thứ Bếp Nhà có thể làm lúc này.

Nhưng ở góc nhỏ của nhãn, món phần đủ ăn được bán với khẩu phần bằng một nửa và giá gần gấp đôi.

Tên Bếp Nhà đã bắt đầu sống ở nơi khác, trước khi Khôi kịp quyết định có bán nó hay không.