Chương 17

Nhóm công nhân ca đêm mang một nồi canh đến trước khi Bếp Nhà mở cửa, nhưng nồi của họ không vừa bếp công nghiệp.

Hà đo đường kính, nhìn Khôi. “Nếu đặt vào bếp chính, phải đổi lửa.”

Người đàn ông tên Quân nói: “Chúng tôi chỉ muốn nấu một nồi như ở nhà.”

“Bếp này không giống bếp nhà,” Khôi đáp.

“Vậy sao gọi là bếp chung?”

Câu hỏi không có ý bắt bẻ, nhưng làm Khôi phải chỉ vào bảng nội quy: nhóm sử dụng được mang công thức và nguyên liệu, Bếp Nhà cung cấp khu vực, dụng cụ, hướng dẫn vệ sinh và người phụ trách ca. Không ai được tự ý dùng nồi riêng nếu chưa kiểm tra.

Quân gật. “Chúng tôi cần biết anh sẽ kiểm tra đến mức nào.”

“Đến mức không làm người khác ăn phải thứ không an toàn.”

“Còn vị?”

“Vị do nhóm quyết định, nhưng phải ghi thành phần.”

“Nếu khách không thích?”

“Khách có quyền không mua.”

Quân nhìn nồi canh. “Nghe công bằng.”

“Công bằng không có nghĩa lúc nào cũng thuận tiện.”

Tuần bếp chung bắt đầu vào một ngày không có mưa. Nhóm đầu tiên là công nhân ca đêm. Họ nấu canh rau và cá kho, chia gia vị thành hai mức. Bốn người của nhóm thay nhau rửa, cắt, nấu và ghi. Hà kiểm khu sống, Khôi kiểm nhiệt độ, Linh hướng dẫn việc dán nhãn.

Mẹ Lan đứng ngoài quầy, không bước vào bếp trừ khi được gọi. Bà nói đó là cách tập cho quán không xoay quanh bà.

Khách ăn thử đến từ những người đã đăng ký trước. Một số là công nhân cùng xưởng, một số là hàng xóm. Họ không được phát món miễn phí. Mỗi người trả giá cơ bản, nhóm nấu tự quyết định phần chênh lệch dùng vào đâu.

Quân muốn dùng số tiền dư mua thêm cá cho ca sau. Một người khác muốn trả tiền công cho người nấu. Cả nhóm tranh luận trước bảng công khai.

Khôi không can thiệp. Anh chỉ nhắc: “Tiền công phải được ghi, không coi là tự nguyện nếu người đó cần tiền.”

Hà nhìn anh. “Câu này anh học ở đâu?”

“Từ chị.”

“Đừng nói như thể tôi là giáo trình.”

“Tôi sẽ ghi tên.”

“Ghi vào bảng, không ghi vào lời nói.”

Ngày thứ hai là nhóm sinh viên. Họ mang rau củ loại hai từ một kho thực phẩm, muốn làm suất nhỏ cho người ở trọ. Một cô gái tên Mai đề nghị nấu mì rau nhưng không muốn dùng bột nêm. Nhóm khác muốn món có thể bảo quản qua đêm.

Khôi yêu cầu họ chọn một mục tiêu. “Ăn ngay, hay để qua đêm? Hai cách cần quy trình khác.”

Mai nói: “Ăn ngay.”

Một người phản đối vì suất không bán được. Vy hỏi họ có số liệu khách muốn mang về không. Không ai có.

Họ thử ba phần mang về, ghi giờ đóng, nhiệt độ, thời gian khách nhận. Một phần bị trả vì rau héo. Không ai che. Nhóm sinh viên họp lại, quyết định không bán qua đêm cho đến khi có tủ bảo quản phù hợp.

Một cậu sinh viên than bếp quá nhiều quy định. Hà hỏi: “Cậu muốn tự do nấu hay muốn người khác tự do ăn mà không lo?”

Cậu không trả lời, nhưng quay lại rửa khay.

Ngày thứ ba, một phụ nữ bán bánh mang công thức cá nục rim dứa. Chị muốn thử một mẻ nhỏ vì khách ở chợ thường mua mang về. Công thức có nước mắm của nhà chị, nhưng nguồn nước mắm không có nhãn đầy đủ. Khôi yêu cầu thay bằng loại có nguồn rõ. Chị nói món sẽ mất vị.

Khôi không tranh luận về vị. Anh giải thích không thể bán món khi không ghi được thành phần và nguồn. Chị bỏ về, mang theo nồi cá chưa nấu.

Mẹ Lan hỏi: “Có cần cứng vậy không?”

“Có.”

“Chị ấy đã nấu nhiều năm.”

“Kinh nghiệm không thay hồ sơ nguồn.”

“Nếu chị ấy không quay lại?”

“Thì bếp không phải nơi nhận mọi món.”

Buổi tối, chị quay lại với chai nước mắm có nhãn. Chị nói đã tìm được loại gần giống. Mẻ cá được nấu, bán hết trong một giờ. Chị kiếm được tiền công đầu tiên theo bảng, không phải một lời cảm ơn.

Ngày thứ tư, nhóm người lớn tuổi mang công thức cháo cá. Họ muốn mở buổi sáng cho người đi khám sớm. Khôi phải điều chỉnh giờ vì bếp còn dọn ca tối. Vy tính chi phí mở sớm: điện, người trực, nguyên liệu và phần cháo không bán hết.

Ông Sáu nói: “Đừng nấu cả nồi. Bán theo đăng ký.”

Một người phản đối vì khách vãng lai không có phần.

Họ chọn nấu hai nồi nhỏ, một theo đăng ký, một dự phòng. Nồi dự phòng cuối buổi còn năm phần. Một người phụ nữ mua bốn phần cho hàng xóm. Phần cuối được đưa vào quỹ bữa ăn, không xem là tiền mất.

Ngày thứ năm, một nhóm mẹ bỉm muốn dùng bếp làm đồ ăn dặm. Họ cần khu vực riêng, dụng cụ riêng, thời gian vệ sinh dài. Linh chỉ ra bếp chưa có đủ dao màu để tách thực phẩm. Khôi đề nghị mua thêm, nhưng quỹ chưa đủ.

Nhóm tự góp tiền mua bộ dao nhỏ. Họ ghi nó là tài sản chung, không thuộc một người. Vy lập phiếu mượn. Mẹ Lan nhìn, nói ngày xưa không ai nghĩ chiếc dao cũng cần quyền sở hữu rõ.

“Ngày xưa nhiều thứ được làm bằng lòng tin,” Vy đáp.

“Bây giờ không còn lòng tin à?”

“Còn. Nhưng lòng tin không nên bắt người ta nhớ thay giấy tờ.”

Ngày thứ sáu, bếp chung gặp sự cố nghiêm trọng. Một nhóm nấu món thịt kho, nhưng người phụ trách quên ghi giờ làm nguội. Khôi phát hiện khi mở tủ. Thức ăn chưa có dấu hiệu hỏng, nhưng không thể xác định đã ở nhiệt độ an toàn bao lâu.

Nhóm muốn bán tiếp vì đã đặt cọc nhiều. Hà dừng toàn bộ.

Một thành viên khóc, nói họ gom tiền cả tháng. Khôi nói tiền sẽ hoàn theo thỏa thuận nếu lỗi thuộc quy trình của Bếp Nhà, còn nếu lỗi thuộc nhóm thì phải họp xác định. Người đó hỏi ai quyết định.

Hà đáp: “Người có mặt trong ca, dựa trên biên bản.”

Không ai được bán món. Thịt được hủy. Nhóm mất tiền nguyên liệu, nhưng họ ghi lại lỗi để không lặp. Khôi thấy Hà có vẻ đau khi dừng, nhưng cô không lùi.

Ngày thứ bảy, họ mở bếp cho tất cả nhóm đã tham gia cùng lúc. Mỗi nhóm có một khu vực, một người phụ trách và một món. Không gian chật, tiếng gọi nhau dày lên. Hà điều phối, Khôi đứng giữa các trạm, Linh kiểm nhãn, Vy kiểm tiền, Bình kiểm giao hàng.

Có lúc ba nhóm cùng cần bếp lửa. Một nhóm phải chờ. Có khách phàn nàn món ra chậm. Có người đặt nhầm. Một khay rau rơi xuống sàn. Bếp không đẹp như video của Mẫn. Nhưng mọi sai sót đều có người gọi tên và cách xử lý.

Quân đứng trước bảng, nói với mọi người: “Tôi tưởng bếp chung là ai muốn làm gì thì làm. Hóa ra là ai cũng phải nói rõ mình đang làm gì để người khác không gánh thay.”

Mai hỏi: “Vậy có còn là món của mình không?”

Hà đáp: “Nếu bạn có quyền quyết định trong phần mình chịu trách nhiệm, có.”

Khôi nghe, thấy câu trả lời có thể áp dụng cho cả thương hiệu.

Cuối ngày, bảy nhóm ngồi lại. Họ không bỏ phiếu xem món nào ngon nhất. Họ đánh giá bốn điều: có thể lặp lại không, có an toàn không, người làm có được trả không, khách có biết mình mua gì không.

Ba món được chọn để tiếp tục theo mùa. Hai món cần sửa quy trình. Hai nhóm tạm dừng vì chưa đủ thiết bị.

Doanh thu tuần bếp chung không lớn, nhưng đủ trả công cho người tham gia, một phần phí vận hành và mua bộ dao tách thực phẩm. Quỹ bữa ăn tăng thêm. Quan trọng hơn, Bếp Nhà có danh sách người đã sử dụng bếp, không phải danh sách những người được hứa sẽ đến.

Ngân hàng nhận báo cáo. Thư gọi nói phương án có số liệu tốt hơn dự kiến, nhưng muốn biết mô hình này có thể kéo dài không. Vy gửi lịch đặt bếp tháng sau, đã có sáu nhóm đăng ký.

Mẫn cũng gửi một lời mời. Anh đề nghị Bếp Nhà cho nhóm của anh thuê bếp một ngày để thử món mới, trả phí cao hơn.

Khôi không trả lời ngay. Hà nói: “Bên ngoài là đối thủ, nhưng thuê bếp là giao dịch. Tách hai việc.”

Vy hỏi: “Nếu họ quay phim?”

“Cấm nếu chưa có thỏa thuận.”

“Nếu họ học quy trình?”

“Quy trình không phải bí mật. Quyền dùng tên mới là điều cần bảo vệ.”

Khôi gửi Mẫn bảng giá thuê bếp, quy định không dùng hình ảnh nhận diện, không sao chép tài liệu nội bộ và không gắn tên Bếp Nhà vào quảng cáo. Mẫn đồng ý.

Tối, mẹ Lan hỏi Khôi có thấy khó chịu không khi đối thủ trả tiền thuê bếp.

“Có.”

“Vẫn nhận?”

“Nếu giao dịch rõ và không làm mất quyền của quán.”

Mẹ Lan gật. “Lớn lên đôi khi là biết người mình không thích vẫn có thể trả tiền đúng.”

Ngày bếp chung kết thúc, tấm bảng trước quán ghi:

CÔNG THỨC MỞ — GHI TÊN NGƯỜI ĐÓNG GÓP — GHI GIÁ — GHI RỦI RO.

Khôi sửa “công thức mở” thành “bếp mở có điều kiện”.

Hà hỏi tại sao.

“Công thức mở không có nghĩa cửa bếp mở cho mọi thứ. Mình vẫn phải biết thứ gì đi vào.”

Hà gật. “Tên này kém lãng mạn hơn.”

“Nhưng đúng hơn.”

Trong phòng kho, Khôi xem báo cáo tuần. Có một dòng người ngoài chưa biết: khoản vốn cầu nối đã đủ giúp trả một phần nợ Bình, nhưng chưa đủ để sửa toàn bộ máy hút mùi. Nếu ngân hàng không gia hạn, quán vẫn nguy hiểm.

Mẹ Lan lấy hộp ghi âm. Bà nói: “Tệp cuối của mùa lũ vẫn còn một đoạn chưa nghe.”

Khôi hỏi tại sao đến giờ mới nói.

“Vì mẹ không muốn dùng nó khi con chưa biết nghe người khác.”

Bà bấm máy.

Trong băng, sau tiếng nước rút, có giọng một người đàn ông lạ nói với mẹ Lan: “Nếu chị cần tiền, tôi có thể giới thiệu khoản vay. Chỉ cần dùng tên quán làm bảo đảm.”

Giọng mẹ Lan hỏi: “Điều kiện?”

Người đàn ông nói: “Chỉ tên thôi. Nhân viên vẫn làm, quán vẫn của chị.”

Khôi nhìn mẹ. Đoạn băng dừng ngay trước câu trả lời của bà.

Ngày mai, họ phải biết mẹ đã ký vào điều kiện đó để cứu ai.