Chương 3

Hà đặt mười một tờ thực đơn cũ lên bàn, mặt sau là những vết dầu đã khô thành hình tròn.

Khôi đứng bên bếp, dùng bút đỏ khoanh những món có nguyên liệu đắt. Cả hai đã hẹn sẽ cắt thực đơn trong buổi sáng, nhưng mười phút đầu trôi qua chỉ để tranh luận một món cá nục kho.

“Bỏ đi,” Khôi nói. “Giá cá lên, thời gian kho lâu, lời ít.”

“Khách gọi nhiều nhất vào thứ ba.”

“Thứ ba là ngày chợ cá giảm giá.”

“Vậy càng phải giữ.”

“Nếu hôm đó cá không tươi?”

“Thì tôi không nhận hàng.”

Khôi đặt bút xuống. “Cô nghĩ chúng ta có quyền từ chối nguyên liệu khi còn nợ Bình ba mươi tám triệu?”

Hà nhìn anh. “Nếu nhận nguyên liệu không đạt, người trả nợ là khách.”

Cuộc họp thực đơn diễn ra trong căn bếp chưa mở cửa. Mẹ Lan ngồi ở đầu bàn, Vy đặt máy tính bên cạnh, ông Sáu được mời đến nhưng mang theo chiếc cờ lê và cứ năm phút lại đứng dậy siết một con ốc ở quạt tường. Bình ngồi gần cửa, trên tay là bảng giá rau viết bằng bút chì.

Khôi viết lên bảng:

CƠM CÁ.

TRỨNG ĐÚC THỊT.

GÀ KHO GỪNG.

CANH RAU THEO NGÀY.

ĐẬU HŨ SỐT CÀ.

MÓN PHẦN ĐỦ ĂN.

Mì trộn, thịt rim, rau xào, cá chiên, cháo gà được ghi vào danh sách chờ.

“Mười một món đó,” Vy nói.

“Sáu nhóm món, phần lựa chọn tính theo nguyên liệu.”

“Khách đọc có hiểu không?”

“Nếu không hiểu, mình giải thích.”

Ông Sáu từ dưới quạt nói vọng: “Khách đói không thích đọc nhiều.”

Mẹ Lan cười. “Ông Sáu nói đúng. Cái thực đơn tốt nhất là cái khách nhìn một lần biết mình ăn được gì.”

Khôi gạch bớt tên. Mẹ Lan chỉ tay vào “canh rau theo ngày”.

“Đừng ghi theo ngày. Ghi theo mùa.”

“Khách không biết mùa nào có rau gì.”

“Khách biết hôm nay họ có gì trong túi.”

Vy đang nhập số liệu ngẩng lên. “Mẹ, nếu ghi theo mùa mà giá thay đổi, máy tính tiền phải cập nhật mỗi ngày.”

“Vậy cập nhật.”

“Không phải ai cũng có thời gian học lại.”

“Quán này sống hai mươi năm nhờ có người học lại mỗi ngày.”

Khôi nhìn ba người phụ nữ trong cùng một căn phòng: mẹ anh nhớ bằng kinh nghiệm, Vy nhớ bằng con số, Hà nhớ bằng những lời khách nói. Anh nhận ra mình đang muốn biến cả ba thứ thành một bảng công thức duy nhất vì bảng là thứ anh còn tin được.

“Mình cần một thực đơn ổn định,” anh nói.

Hà lật tờ giấy. “Ổn định cho ai?”

“Cho bếp.”

“Bếp ổn định mà khách không ăn được thì có ích gì?”

“Nếu ngày nào cũng đổi, chúng ta không kiểm soát được chi phí.”

“Nếu không đổi, chúng ta kiểm soát được chi phí nhưng mất người ăn.”

Mẹ Lan đặt tay lên bàn. “Hai đứa nói đều đúng. Vì vậy đừng bắt thực đơn làm một việc duy nhất.”

Bà kéo tờ thực đơn chia làm ba phần: món của gia đình, món của chợ và món của khách.

“Món của gia đình là những thứ quán phải giữ. Món của chợ thay theo nguyên liệu. Món của khách là những gì người ta đề nghị mà mình có thể thử.”

Khôi hỏi: “Món của khách ai quyết định?”

“Người ăn.”

“Không thể để mỗi người một ý.”

“Không phải mỗi người. Mỗi bàn một phiếu.”

Vy nhìn mẹ. “Nếu làm phiếu, chúng ta phải tổng hợp.”

“Con giỏi tổng hợp mà.”

Vy cúi xuống, không biết đó là lời khen hay giao thêm việc.

Đúng lúc ấy, một tiếng chuông điện thoại vang lên. Khôi nhìn màn hình, không ai gọi. Đó là chuông báo nhắc anh uống thuốc chống viêm. Trong khoảnh khắc, anh thấy vị kim loại nhạt trên môi dù chưa uống viên nào. Anh lặng lẽ tắt máy.

Hà nhìn thấy. “Bác sĩ bảo bao lâu?”

“Không biết.”

“Anh có nói với mẹ chưa?”

“Chưa.”

Mẹ Lan nghe được nhưng không hỏi. Bà chỉ lấy từ ngăn kéo một lọ tiêu sọ, đặt giữa bàn.

“Cái này là gì?” Khôi hỏi.

“Bộ gia vị của Hà.”

Hà lập tức đưa tay định lấy lại. “Không cần đem ra.”

“Sao lại không?” mẹ Lan hỏi.

“Vì nó không phải công thức của quán.”

Khôi mở nắp. Những hạt tiêu, vỏ quýt khô, hành phi vụn, một ít ớt khô và thứ gì đó màu nâu nhạt. Anh đưa lên mũi. Không ngửi được nhưng biết hỗn hợp có độ khô khác nhau.

“Bộ này dùng cho món gì?”

Hà nhìn xuống những ngón tay có vết chai. “Tôi tự làm để khách làm ca đêm đỡ ngán. Họ thích mùi mạnh nhưng không muốn món quá mặn.”

“Tại sao trong sổ công thức ghi là gia vị Khôi?”

Hà bật cười. “Vì lúc anh về phụ bếp năm hai, mẹ bảo ghi tên anh cho dễ nhớ. Sau đó anh sửa lại định lượng rồi đem theo khi lên thành phố.”

Khôi mở quyển sổ mang từ Lát Cắt về. Ở một trang giữa, anh nhận ra con số mình đã từng nghĩ do mình thử ra: tiêu sọ hai mươi gram, vỏ quýt khô năm gram, ớt một gram.

Bên cạnh là chữ của Hà, nhỏ và nghiêng: “Đừng để lửa lớn, vỏ quýt sẽ đắng.”

Anh đọc đi đọc lại.

“Tôi không nhớ,” anh nói.

“Anh không cần nhớ hết,” Hà đáp. “Anh cần biết mình đã quên ai.”

Căn bếp im. Khôi đặt sổ xuống.

“Xin lỗi.”

Hà không đáp ngay. Cô lấy lọ gia vị, đổ một ít vào lòng bàn tay. “Xin lỗi chưa đổi được tên trong thực đơn.”

“Vậy cô muốn ghi thế nào?”

“Hà và Bếp Nhà.”

“Nếu công thức có góp ý của nhiều người?”

“Thì ghi nhiều người.”

Vy gõ lên máy tính. “Có thể tạo mục người đóng góp. Nhưng nếu món bán chạy, quyền sở hữu công thức thuộc về quán hay người tạo?”

Mẹ Lan nhìn con gái. “Quyền sở hữu là chuyện sau. Quyền được gọi tên là chuyện trước.”

Khôi viết trên bảng: CÔNG THỨC CÓ TÊN NGƯỜI ĐÓNG GÓP.

Mẫn từng nói giá trị của Bếp Nhà là một câu chuyện gia truyền. Khôi bây giờ thấy câu chuyện ấy có quá ít người được nhắc.

Buổi chiều, họ mở cửa sớm cho khách quen xem thực đơn thử. Không có bảng hiệu mới, không có khuyến mãi. Khôi đặt trước quầy hai tấm bảng:

MÓN NÀY CẦN GIỮ GÌ?

MÓN NÀY CẦN THAY GÌ?

Ông Sáu đọc xong bảo: “Giữ phần cá vừa đủ, thay cái đĩa nhỏ quá.”

Bà Hương nói: “Giữ canh nóng, thay chỗ ngồi gần cửa vì gió tạt.”

Một cô công nhân tên Phượng hỏi món phần đủ ăn có thể đổi cơm trắng sang khoai không. Vy đáp nếu khách báo trước, bếp sẽ thử.

Một cậu sinh viên đề nghị có suất không thịt vào thứ hai, vì cuối tuần cậu mới nhận lương. Khôi hỏi nếu làm đậu hũ thì cậu có ăn không. Cậu nói nếu có rau và không quá ít.

Hà ghi tất cả vào phiếu. Khôi không xen vào cho đến khi cô đưa cho anh một tờ giấy.

“Anh thấy sao?”

“Suất không thịt có thể giảm chi phí.”

“Tôi hỏi về món.”

Khôi nhìn cậu sinh viên. “Cậu muốn no hay muốn có món đẹp?”

“No trước. Nếu đẹp thì tốt.”

Khôi ghi “no trước” lên bảng.

Một người đàn ông mặc áo sơ mi trắng, chưa từng thấy ở quán, đứng bên ngoài chụp hình. Ông ta hỏi mẹ Lan có phải sắp bán quán không. Mẹ Lan hỏi ông là ai. Ông ta nói mình làm nội dung cho một ứng dụng giao đồ ăn, muốn biết Bếp Nhà có định lên nền tảng không.

Vy đưa ông danh thiếp, nhưng không hứa gì. Sau khi ông đi, cô nói: “Nếu lên ứng dụng, mình có thể có thêm doanh thu.”

“Và thêm phí,” Khôi nói.

“Phí nhưng có khách.”

“Khách trên ứng dụng không biết quán mình.”

“Khách trong quán cũng có thể rời đi.”

Khôi thấy mình luôn dùng chữ “và” như một cái đĩa cân: thêm thứ này thì mất thứ kia. Nhưng cuộc họp thực đơn đã cho anh thấy một điều khó chịu hơn. Có món không thể tính chỉ bằng nguyên liệu. Một phần cơm ít hơn có thể giúp người ta giữ tiền thuốc. Một bát canh không hành có thể khiến một đứa trẻ ăn hết. Một lọ gia vị có tên người làm có thể khiến một người ở lại bếp lâu hơn.

Tối đó, Khôi và Hà kiểm lại mười nhóm món. Họ chia mỗi món thành ba dòng: định lượng, người chịu trách nhiệm, câu hỏi cần hỏi khách.

Gà kho gừng — Khôi và Hà — giữ mức cay nào cho người lớn tuổi?

Canh rau theo mùa — Bình và bếp — rau loại hai có thể dùng bao nhiêu phần mà không giảm chất lượng?

Món phần đủ ăn — khách ca đêm — có cần thêm lựa chọn tinh bột?

Hà nhìn danh sách. “Chúng ta chưa có giá.”

“Vy tính.”

“Chúng ta chưa có thời gian ra món.”

“Mai đo.”

“Chưa có người rửa và đóng phần nếu đơn tăng.”

Khôi ngừng bút. “Chúng ta không thể chờ mọi thứ hoàn hảo.”

“Tôi không yêu cầu hoàn hảo. Tôi yêu cầu đừng gọi một ý tưởng là thực đơn trước khi biết ai sẽ làm.”

Khôi gật. Anh đi ra quầy, lấy một tờ giấy lớn viết:

BẢY NGÀY THỬ.

Không phải thực đơn mới. Không phải lời hứa. Chỉ là bảy ngày để quán hỏi người ăn, ghi lại câu trả lời và quyết định có đáng tiếp tục hay không.

Mẹ Lan nhìn tờ giấy. “Tên gì?”

Khôi nói: “Bếp Nhà — bảy ngày nghe khách.”

“Nghe hơi giống chương trình truyền hình.”

“Vậy mẹ đặt tên đi.”

Mẹ Lan cầm bút, thêm một dòng bên dưới:

“Ngày mai nấu món hôm nay chưa biết.”

Khôi đọc. Anh muốn cười vì câu ấy nghe quá mềm, không phù hợp với khoản nợ bốn trăm tám mươi triệu. Nhưng Hà đã lấy băng keo dán bảng lên tường. Vy chụp lại để làm bảng tính. Ông Sáu đứng dưới quạt, bảo tấm bảng lệch.

Mọi người cùng sửa nó.

Khi quán đóng cửa, Khôi mở điện thoại. Mẫn nhắn: “Bảy ngày là đủ để cậu thấy bán là phương án thực tế.”

Khôi nhìn dòng chữ thật lâu rồi trả lời:

“Cho tôi bảy ngày để xem một căn bếp có thể sống bằng điều gì khác ngoài một cái tên.”

Anh gửi đi trước khi đổi ý.

Ở góc quầy, chiếc chìa khóa mẹ Lan đưa vẫn nằm trong túi áo. Khôi chưa mở tủ ghi âm. Anh muốn nghe những người từng ăn ở đây, nhưng sợ họ sẽ nói ra một điều mà anh không thể giải bằng định lượng.

Sáng mai, bảy ngày thử sẽ bắt đầu.

Và món đầu tiên cần đặt lên bàn có thể không phải món ăn, mà là câu hỏi: ai thật sự có quyền quyết định Bếp Nhà sẽ trở thành gì?