Chương 12

Ngày đoàn kiểm tra thành phố đến chợ Bến Rêu, Lớp Sạch phun từ rất sớm. Màn sương trắng phủ cả mái tôn, trượt xuống những tấm bạt che hàng. Các lọ mắm của Nghi vẫn nằm trên kệ, nhưng chợ trông giống một căn phòng vừa được lau bằng nước lạnh. Không có mùi cá, không có mùi rau héo, không có mùi người đi chợ.

Nghi đứng trước quầy, mặc áo dài tay và đeo găng. Bà đặt một chiếc khăn đỏ lên lọ số bảy.

“Đừng mở nắp hôm nay,” bà nói với cháu gái đang phụ bán. “Chờ xem người ta muốn nhìn gì.”

Đoàn kiểm tra đi qua cùng máy đo và máy ảnh. Một người hỏi Nghi có thể trình diễn quy trình giữ vệ sinh không. Nghi mở thùng nước, cho xem nắp lọ, sổ nhập cá, nhiệt kế. Người đó khen quầy sạch, rồi chỉ vào bảng “Mắm có mùi. Mùi không phải rác”.

“Bảng này có phù hợp mỹ quan không?”

“Không biết. Nhưng phù hợp sự thật.”

Huyên đứng cách đó một quầy, ghi điều kiện. Cô không tham gia đoàn, chỉ được Quỳnh cho phép quan sát. Tùng ở phía sau chợ, kiểm tra vị trí đầu phun. An ngồi trên bậc thềm, vẽ lớp sương trên nóc bạt.

Đoàn kiểm tra muốn một cảnh chợ không mùi. Người quay phim yêu cầu Nghi mở một lọ để cho thấy hàng hóa tươi, nhưng hệ thống đã làm giảm mùi đến mức chính Nghi phải ngửi gần hơn bình thường. Bà từ chối mở.

“Nếu các anh muốn chứng minh chợ an toàn, hãy dùng nhiệt kế và sổ nhập hàng. Đừng dùng mũi của tôi làm nền cho video.”

Một cán bộ nói hệ thống chỉ giúp giảm mùi khó chịu.

“Vậy đừng gọi nó là bằng chứng mắm an toàn.”

Huyên thấy người quay phim hạ máy. Nghi không la mắng. Bà chỉ giữ nắp lọ trong tay, như giữ một cánh cửa không cho ai mở thay mình.

Đến 10 giờ 15, Tùng báo trạm phun khu chợ đã tăng liều vì cảm biến vùng phía nam dao động. Huyên nhìn An. Cậu vừa gập sổ, nói cổ họng khô.

“Em ăn sáng gì?” Vân hỏi, vì cô cũng có mặt để theo dõi nhóm thực phẩm.

“Bánh mì. Từ sáu giờ.”

“Có dùng thuốc không?”

“Chưa.”

Vân ghi giờ, cho cậu uống nước và đưa ra ngoài vùng phun. Không ai bảo cậu là bằng chứng cho điều gì.

Nghi nhận ra một thay đổi trong lọ số bảy. Không có mùi lạ, nhưng bọt ở thành lọ dừng sớm hơn. Bà mở sổ và đánh dấu. Cháu gái hỏi bà có nên bỏ mẻ không.

“Chưa biết. Lấy mẫu riêng.”

Huyên hỏi Nghi có thể để một lọ đối chứng không phun ở quầy sau không. Nghi gật, nhưng yêu cầu ghi rõ nhiệt độ và vị trí. Họ đặt hai lọ giống nhau: một ở trong quầy, một trong hộp kín có bộ lọc khí thô. Không phải thí nghiệm hoàn hảo, nhưng có thể so sánh sau.

Đoàn kiểm tra quay lại, muốn chụp bảng đánh giá. Nghi hỏi họ có xem số liệu nhiệt độ không. Họ nói hôm nay mục tiêu là hình ảnh môi trường sạch.

“Vậy các anh đã có kết luận trước khi đến?”

Người phụ nữ cầm máy đo cau mày. “Chị đang cản trở kiểm tra.”

Huyên bước tới. “Nếu kiểm tra chỉ ghi hình, xin ghi rõ đó là hoạt động truyền thông, không phải đánh giá an toàn thực phẩm.”

“Cô là ai?”

“Trung tâm Cảm Quan Đô Thị.”

“Cô có quyền gì ở đây?”

“Tôi đang quan sát theo nhóm đánh giá Lớp Sạch. Tôi không có quyền dừng đoàn. Tôi có quyền đề nghị biên bản ghi đúng hoạt động.”

Người phụ nữ quay sang Quỳnh đang ở đầu chợ. Quỳnh tiến lại, yêu cầu đoàn tách hai mục. Bà không bảo vệ Huyên vì cô là đồng nghiệp; bà bảo vệ sự rõ ràng của hồ sơ.

“Nếu đây là kiểm tra vệ sinh, dùng tiêu chí vệ sinh. Nếu là đánh giá cảm quan, ghi hội đồng và phương pháp. Không dùng chữ sạch để phủ lên mọi mục.”

Đoàn kiểm tra tiếp tục, nhưng không còn chụp bảng mùi như kế hoạch.

Trưa, Nghi mở lọ đối chứng. Lọ để trong quầy có mùi nhẹ hơn bình thường, nhưng khi nếm mẫu, vị mặn chua không đổi. Lọ trong hộp kín giữ mùi rõ hơn, nhưng cũng không cho biết tại sao sự khác biệt xảy ra. Nghi lấy một ít mẫu gửi phòng kiểm nghiệm thực phẩm.

“Cô thấy chưa?” bà nói với Huyên. “Mũi giúp tôi biết có gì khác. Nó không được phép làm tất cả các bước còn lại.”

Huyên đáp: “Đúng.”

“Cô nói chữ đúng dễ quá.”

“Vì tôi đang ghi phần còn thiếu.”

Nghi cầm thìa. “Tôi không cần cô ghi để thấy mình thông minh. Tôi cần khi quầy bị phạt, người ta đọc hồ sơ đủ lâu để biết mùi mạnh không phải lỗi.”

Huyên gật.

Ở cuối chợ, Tùng phát hiện đầu phun khu số 2 đang hướng thấp hơn thiết kế. Màn sương đập vào mái bạt rồi dồn xuống quầy thay vì tản theo chiều cao. Anh yêu cầu dừng đầu phun, nhưng phải chờ xác nhận từ trung tâm điều khiển. Quỳnh gọi trực tiếp, cho phép dừng trong bốn mươi phút.

Ngay khi sương mỏng đi, mùi chợ trở lại từng lớp. Mùi cá tươi trước, sau đó là rau héo, dầu chiên, mắm ruốc. Một số người đeo khẩu trang. Một số người hít sâu như kiểm tra mình còn ở đâu. Nghi đóng cửa quầy trong một phút, rồi mở lại.

Một người mua cầm túi cá hỏi: “Bây giờ có phải hàng hỏng không?”

Nghi đáp: “Không. Bây giờ chị có thể hỏi người bán, nhìn mang cá, sờ thịt, ngửi và giữ hóa đơn. An toàn không phải là không có mùi.”

Người mua gật, vẫn do dự. Nghi không trách. Thành phố đã dạy họ hai năm rằng mùi là thứ nên tránh. Một ngày không thể dạy lại niềm tin.

Buổi chiều, phòng kiểm nghiệm gửi kết quả sơ bộ của mẻ số bảy: chưa thấy dấu hiệu hỏng. Mẫu đã phun và mẫu đối chứng có khác biệt về hợp chất bay hơi bề mặt, chưa xác định ảnh hưởng đến chất lượng ăn uống. Huyên đưa kết quả cho Nghi.

“Vậy tôi bán được không?”

“Báo cáo nói chưa thấy dấu hiệu hỏng. Quyết định bán là của bà, theo quy định an toàn thực phẩm.”

Nghi đọc lại. “Ít nhất họ không bảo mùi bằng không nghĩa là sạch.”

An ngồi gần đó, viết vào bản đồ: “Chợ có mùi trở lại lúc 12 giờ 41. Ngực dễ hơn sau 12 giờ 46.” Vân kiểm tra cậu, không thấy cần thuốc. Cô ghi nhận điều kiện nhưng nhắc An đừng tự bỏ thuốc nếu bác sĩ đã kê.

Tùng đến xin Nghi cho xem vị trí các lọ. Bà hỏi anh có định lấy chúng đi không.

“Không. Tôi muốn đo hướng phun và nhiệt độ.”

“Đo xong có trả lại không?”

“Có.”

“Vậy đo đi.”

Anh cắm cảm biến nhỏ gần mái bạt. Nghi nhìn anh làm, rồi hỏi vì sao hệ thống không biết đầu phun đang hướng sai.

“Cảm biến biết lưu lượng, không biết sương rơi vào quầy nào.”

“Vậy thành phố đo một cái chung rồi bắt quầy tôi chịu cái riêng.”

Tùng trả lời: “Đúng là đang như vậy.”

Nghi nhìn anh. “Cậu nói chữ đúng hôm nay nhiều quá.”

“Tôi đang tập.”

Cuối ngày, đoàn kiểm tra rời chợ với báo cáo mới. Không có ảnh “chợ không mùi” như dự kiến. Có một phụ lục ghi hệ thống phun không đều, lịch phun trùng thời gian xử lý thực phẩm, và cần đánh giá riêng tác động cảm quan lên hàng lên men.

Nghi tháo bảng đỏ khỏi cổng, lau lớp sơn bụi. Bà không xóa dòng “Mắm có mùi”. Chỉ thêm bên dưới: “Mùi mạnh không thay thế kiểm nghiệm. Nhưng không được xóa trước khi kiểm tra.”

Huyên chụp lại bảng, xin phép trước khi lưu. Bà Nghi gật.

Trên đường về, Huyên nhận tin từ Quỳnh: “Ngày mai họp về lịch phun. Cần cô, Tùng, Vân và Nghi.”

Huyên nhắn lại: “Nghi sẽ hỏi ai chịu trách nhiệm cho phần mùi bị mất.”

Quỳnh trả lời: “Tôi biết.”

Sông Sậy vừa có một ngày không mùi, một ngày mùi quay lại, và một mẻ mắm được giữ nguyên không phải nhờ sự thơm tho của quảng cáo mà nhờ những người chịu khó phân biệt từng lớp của sự thật.

Nghi không vứt chiếc khăn đỏ đã đánh dấu lọ số bảy. Bà giặt riêng, phơi dưới mái hiên và ghi ngày. Cháu gái hỏi tại sao phải giữ một chiếc khăn đã dính mùi phun.

“Vì sau này có người hỏi hôm đó xảy ra lúc nào.”

“Ảnh chụp không đủ à?”

“Ảnh không cho biết lúc cầm nó, tay mình thấy gì.”

Huyên nghe thấy, đề nghị đưa khăn vào phụ lục vật chứng của sự kiện chợ. Nghi không cho đem đi. Bà chỉ cho chụp, ghi nhiệt độ và giữ nguyên tại quầy. Dữ liệu không phải lúc nào cũng cần rời khỏi nơi nó được tạo ra để có giá trị.

Quỳnh gửi thông báo xin lỗi vì đoàn kiểm tra đã dùng hình ảnh “chợ không mùi” khi chưa có đánh giá thực phẩm đầy đủ. Không phải lời xin lỗi nào cũng thay đổi được thiệt hại, nhưng lần này nó giúp các quầy không phải tự giải thích rằng mình không chống vệ sinh.

Phòng kiểm nghiệm sau đó xác nhận mẻ số bảy không hỏng. Họ không nói Lớp Sạch làm thay đổi chất lượng, chỉ ghi sự khác biệt cảm quan bề mặt cần nghiên cứu thêm. Nghi đóng khung bản kết quả, treo sau quầy, bên cạnh bảng mùi.

“Để người mua thấy cả điều chưa biết,” bà nói.

Huyên hỏi liệu một bản báo cáo dài có làm khách bỏ đi không. Nghi bảo có thể. Nhưng người chỉ muốn một câu chắc chắn có khi không phải người bà muốn bán mắm cho.

Cuối ngày, đầu phun số 2 được hạ thấp hơn và đổi hướng. Tùng lập bảng đánh giá riêng cho khu chợ, không gộp với khu bể. Nghi đề nghị trước mỗi lần phun phải có người của chợ nhận tin. Quỳnh đồng ý, đồng thời quy định người nhận tin được trả công. Chợ không còn chỉ là nơi lấy mẫu. Nó trở thành một điểm quan sát có quyền yêu cầu dừng khi điều kiện không rõ.