Chương 3
Chương 3
Đỗ Nghi phân loại mắm bằng cách nghiêng từng lọ về phía ánh sáng, không bằng cách mở nắp. Bà nói mùi nằm trong cả độ sệt, màu dầu nổi và những bọt khí nhỏ dính ở thành thủy tinh. Huyên đứng phía sau quầy, đeo khẩu trang hạ xuống cổ nhưng không ghi ngay. Cô chờ Nghi dạy xong bài học đầu tiên: không được bắt đầu bằng câu “mùi này là gì”.
“Bắt đầu bằng câu hỏi nó đang thay đổi thế nào,” Nghi nói.
Bên ngoài chợ Bến Rêu, một xe phun Lớp Sạch chạy chậm qua. Màn sương trắng mỏng chạm vào mái tôn, làm những sợi dây treo cá không rung. Người đi đường ngẩng lên nhìn rồi tiếp tục mua đồ. Một cậu bé bịt mũi theo thói quen, sau đó bỏ tay xuống vì không có gì để tránh.
Nghi không nhìn xe. Bà mở lọ thứ nhất, chỉ cho Huyên ngửi ở khoảng cách xa.
“Mùi đầu là cá cơm đã đủ ngày. Mùi thứ hai là muối còn sống. Nếu có mùi kim loại, lọ này bị để gần thùng sắt nóng.”
Huyên ghé mũi. Mùi đậm, mặn, có lớp dầu lên men bám sau họng. Cô ghi cường độ 6 trên 10, tính chất umami và men chua, mức khó chịu 1. Nghi liếc qua.
“Cô ghi khó chịu 1?”
“Với tôi.”
“Với ai mua mắm, nó là bằng chứng lọ này đáng tiền. Với người chưa quen, nó có thể là 8.”
“Vì vậy trung tâm cần ghi bối cảnh.”
Nghi cười. “Cuối cùng các cô cũng biết mùi không đứng một mình.”
Một nhân viên trật tự chợ bước đến, tay cầm máy đo. Anh ta trẻ hơn Nghi rất nhiều, mặt đỏ vì phải nói lớn giữa tiếng xe đẩy.
“Quầy của bà nhận nhắc nhở lần hai. Khu Bến Rêu đang trong tuần đón đoàn đánh giá đô thị sạch. Mùi lên men phải được che kín từ tám giờ đến mười bảy giờ.”
“Che kín cái gì? Mắm ở trong lọ.”
“Mùi vẫn thoát.”
“Mắm không thoát thì ai mua?”
Anh ta không biết trả lời. Huyên hỏi xem biên bản ghi mức mùi nào.
“Ghi chỉ số vượt ngưỡng.”
“Ngưỡng bao nhiêu?”
Nhân viên mở máy. Màn hình có một dải màu đỏ nhưng không hiện đơn vị. Huyên yêu cầu số thô. Anh ta lúng túng, nói thiết bị này chỉ dùng để phân vùng nhắc nhở, không phải thiết bị kiểm định.
Nghi đặt chiếc khăn xuống. “Vậy các anh phạt tôi dựa vào một cái đèn đỏ?”
“Không phạt. Chỉ yêu cầu khắc phục.”
“Khắc phục một mùi mà anh không gọi tên được?”
Huyên thấy cuộc nói chuyện đang đi vào một vòng tròn quen thuộc. Một người có máy, một người có mũi, và không bên nào có cách nối hai thứ thành hồ sơ. Cô hỏi Nghi có đồng ý cho lấy mẫu không. Nghi gật, nhưng nói mẫu phải lấy cả lọ mắm của quầy bên cạnh và không được mở nắp trước mặt khách.
“Cô lấy để chứng minh gì?” Nghi hỏi.
“Tôi chưa biết.”
“Tốt. Nếu biết trước, cô sẽ chỉ lấy thứ giúp cô đúng.”
Huyên mượn một chiếc hộp mẫu kín từ xe trung tâm. Cô lấy không khí ở ba vị trí: trong quầy, đầu lối đi và phía sau xe phun. Lớp Sạch vừa chạy qua nên mẫu không có mùi rõ. Cô ghi đúng điều đó. Nghi nhìn cách cô đánh dấu giờ, vị trí, hướng gió và thời gian từ lúc xe đi qua.
“Cô có thể viết thêm mùi ở quầy là mùi ăn được,” Nghi nói.
“Tôi không ghi nhận xét giá trị nếu chưa có tiêu chí.”
“Vậy cô ghi rằng người ta ăn nó.”
Huyên nhìn bà. “Đó là bối cảnh.”
Nghi khoanh tay. “Cuối cùng cũng có một từ hành chính dùng được.”
Buổi trưa, chợ không còn mùi cá, dù cá vẫn nằm trong các thùng đá. Điều ấy khiến người bán khó chịu hơn cả mùi cũ. Họ phải nhìn màu mang, sờ độ đàn hồi và hỏi người nhập hàng nhiều lần. Một người phụ nữ mua cá bảo không biết cá có bị để lâu không vì “mũi bị tắt”. Nghi nghe thấy, kéo Huyên ra cuối quầy.
“Cô thấy chưa? Người ta tưởng tôi muốn giữ mùi để bán hàng. Tôi muốn giữ mùi để biết hàng chưa chết lần nữa.”
Huyên không dùng câu “tôi hiểu”. Cô hỏi Nghi đã từng có ai bị ngộ độc vì cá hỏng không.
“Chưa. Vì trước đây ai ngửi thấy lạ thì không mua. Bây giờ họ tin bảng quảng cáo sạch hơn mũi của họ.”
Ở đầu chợ, một nhóm trẻ đang phát tờ rơi của thành phố. “Mùi giảm, chất lượng sống tăng.” An đứng trong nhóm, nhưng không phát. Cậu nhìn Huyên, rồi nhìn chiếc xe phun.
“Em đến đây làm gì?” cô hỏi.
“Vẽ đường.”
An mở sổ. Cậu đánh dấu chợ là vùng xanh nhạt, dù bình thường sẽ là màu vàng vì mùi nồng. Gần khu đồ ăn, cậu vẽ một vòng tròn đỏ nhỏ.
“Tại sao?”
“Em không ngửi thấy. Nhưng ngực em nặng hơn sau khi xe chạy.”
Vân, bác sĩ y học lao động, cũng vừa đến chợ. Cô không biết An đi theo. Vân hỏi cậu có dùng thuốc chưa, đo nhịp thở, rồi bảo cậu ngồi trong quán nước có gió tự nhiên. Không ai nói Lớp Sạch gây ra cơn khó chịu. Họ chỉ ghi thời gian: xe phun đi qua lúc 11 giờ 26; An bắt đầu thấy nặng ngực lúc 11 giờ 31; đỡ hơn lúc 11 giờ 49 khi đi khỏi lối chợ.
“Mẫu này có giá trị không?” Nghi hỏi Vân.
“Có giá trị để đặt câu hỏi. Chưa đủ để chỉ ra nguyên nhân.”
“Sao mọi người đều nói chưa đủ?”
Vân trả lời: “Vì nói đủ khi chưa đủ có thể làm người khác trả giá.”
Nghi bực bội, nhưng không phản đối. Bà đưa cho An một lát dưa cải. “Ăn đi. Mùi không có mà vị vẫn còn.”
Buổi chiều, nhân viên trật tự quay lại với một tờ biên bản. Huyên đọc phần mô tả: “Mùi đặc trưng của thực phẩm lên men gây ảnh hưởng mỹ quan đô thị.” Cô gạch chân chữ “mỹ quan”.
“Ai định nghĩa ảnh hưởng?”
“Quy định chợ.”
“Quy định ghi mùi hay ghi hình ảnh?”
Anh ta nhìn bà Nghi, có vẻ cũng thấy câu chữ này không ổn nhưng không biết sửa thế nào.
Nghi ký nhận, không ký đồng ý. Bà nói sẽ mở quầy bình thường vào ngày mai, nhưng sẽ đặt một bảng mới: “Mắm có mùi. Mùi không phải rác.” Huyên hỏi bảng có cần xin phép không. Nghi đáp: “Nếu xin phép để được có mùi, thì tôi xin phép bằng cái mũi của tôi.”
Huyên đem các mẫu về trung tâm. Trong phòng phân tích, cô mở dữ liệu đối chiếu. Mẫu quầy có những hợp chất dễ bay hơi phù hợp với lên men. Mẫu sau xe phun giảm rõ các chất gây mùi, nhưng không cho biết những chất khác trong không khí. Không có bằng chứng Lớp Sạch làm cá hỏng. Cũng không có lý do để dùng chỉ số mùi thấp làm giấy chứng nhận an toàn thực phẩm.
Cô viết hai kết luận riêng:
“Mùi lên men của quầy Nghi có cường độ cao, mức khó chịu thay đổi theo bối cảnh.”
“Sau phun, khả năng nhận biết sự thay đổi của thực phẩm chưa được đánh giá.”
Tùng gửi tin nhắn hỏi cô đã lấy mẫu ở đâu. Huyên trả lời bằng mã vị trí. Anh phản hồi sau một lúc: “Xe phun hôm nay chạy đúng lịch.”
Huyên gõ: “Đúng lịch không nói nó đang phủ lên ai.”
Tùng không trả lời.
Đêm đó, Nghi gửi một tấm ảnh. Bảng mới đã treo trước quầy, chữ viết bằng sơn đỏ. Bên dưới, bà vẽ một chiếc mũi rất to. Huyên lưu ảnh vào hồ sơ, không phải như bằng chứng pháp lý mà như bối cảnh của một cuộc tranh luận đang diễn ra bằng tiếng chợ.
Trong thành phố không có mùi, quầy mắm của Nghi trở thành nơi đầu tiên nói công khai rằng một mùi có thể vừa mạnh, vừa có ích, vừa cần được quản lý mà không cần bị xóa.
Tối hôm đó, Nghi nhắn Huyên một danh sách gồm mười bốn từ chợ dùng để mô tả mùi. Có từ chỉ mùi cá mới kéo lưới, từ chỉ mắm đang lên men đúng, từ chỉ mắm bị nóng, từ chỉ nước rửa thùng và một từ không thể dịch gọn sang ngôn ngữ hành chính: mùi khiến người mua quay lại hỏi người bán có chắc không.
Huyên gọi lại hỏi bà có muốn giải thích từng từ vào hồ sơ không.
“Không,” Nghi nói. “Tôi muốn cô ghi cả việc có những từ không thể gọn. Nếu cô ép chúng thành một nhãn, cô sẽ làm mất phần người sử dụng nó.”
“Nhưng dữ liệu cần chuẩn hóa.”
“Chuẩn hóa để so sánh, không phải để bắt ai cũng nói như phòng họp.”
Huyên hỏi Nghi có thể mời hai người bán khác tham gia nhóm đánh giá không. Nghi đồng ý với điều kiện họ được trả công và có quyền đọc biên bản trước khi công bố. Bà nói người bán hàng thường bị gọi đến để cung cấp trải nghiệm miễn phí, rồi bị bỏ khỏi phần quyết định.
Sáng hôm sau, Huyên mang mẫu từ chợ đến phòng phân tích. Cô đặt cạnh các mẫu chuẩn, không trộn chúng vào cùng một thang. Một chuyên gia hóa học bảo mùi lên men chỉ là “nền tạp”. Huyên yêu cầu đổi từ đó thành “hỗn hợp tự nhiên cần phân loại”. Người chuyên gia hỏi cô đang bảo vệ chợ hay bảo vệ thuật ngữ.
“Tôi bảo vệ khả năng nói đúng cái mình đang đo.”
Khi kết quả sơ bộ gửi về, mẫu quầy Nghi không có chỉ dấu nguy hiểm, nhưng mẫu lấy sau xe phun quá ít thông tin để đánh giá. Huyên ghi rõ giới hạn và gọi Nghi đọc qua. Nghi không hiểu hết các hợp chất, nhưng hiểu câu “không đủ để đánh giá”. Bà yêu cầu câu đó phải nằm ở đầu bản tin, không nằm cuối chú thích.
“Người ta đọc đầu tiên,” bà nói.
Huyên sửa bố cục. Trong thành phố vốn quen nhìn con số lớn ở giữa màn hình, quầy mắm của Nghi dạy cô một việc nhỏ: phần quan trọng không nên bị giấu ở cuối trang chỉ vì nó làm bản tin kém đẹp.