Chương 12 — Quán Chay Sau Cổng Chùa

Đêm sau buổi họp ở chùa, Yên Nhi không ngủ được. Cô nằm trong buồng nhỏ sau bếp, nghe tiếng bà ngoại trở mình bên kia vách ván, nghe tiếng côn trùng rỉ rả ngoài giàn thiên lý, và cứ mỗi lần nhắm mắt, hình ảnh tấm màn chiếu trắng với những con số nhảy múa lại hiện lên, rồi từ đó, như một cánh cửa bị đẩy hé, ký ức bảy năm trước ùa về, sống động đến mức cô có thể ngửi thấy cả mùi dầu ăn nóng trên bếp gang ở Sài Gòn.

Nhà hàng tên Ngọc Trai, nằm trong một con hẻm nhỏ nhưng sang trọng gần trung tâm quận Một, chuyên phục vụ ẩm thực Việt cao cấp cho giới doanh nhân và khách nước ngoài, mỗi bàn tối thiểu phải đặt trước một tuần, thực đơn đổi theo mùa, giá một suất ăn bằng cả tháng lương của một người làm công ăn lương bình thường. Yên Nhi vào làm ở đó năm hai mươi ba tuổi, ban đầu chỉ là phụ bếp, cắt gọt, sơ chế, đứng suốt tám tiếng bên chậu rửa lạnh ngắt, tay tê cứng vì nước đá ướp hải sản. Nhưng cô có năng khiếu, có sự tỉ mỉ hiếm thấy, chỉ ba năm sau đã được cất nhắc lên vị trí bếp phó, đứng ngay dưới quyền người đàn ông mà cô kính trọng nhất trong đời làm nghề của mình — bếp trưởng Hoằng.

Chú Hoằng khi ấy đã ngoài năm mươi, người gầy, lưng hơi còng vì hai mươi mấy năm cúi xuống bếp, nhưng đôi mắt lúc nào cũng sáng như có lửa bên trong. Chú là người dạy Yên Nhi cách cầm dao sao cho lưỡi dao "nghe" được thớ thịt, cách nêm nếm bằng cách ngửi hơi bốc lên từ nồi trước khi nếm bằng lưỡi, cách giữ một món ăn không nguội đi trong ba mươi giây từ bếp ra đến bàn khách. Chú khắt khe đến mức nhiều đứa học việc bỏ đi chỉ sau một tuần, nhưng với Yên Nhi, sự khắt khe ấy giống như một dạng tình thương lặng lẽ — chú không bao giờ khen cô trước mặt người khác, nhưng luôn để phần việc khó nhất, tinh tế nhất trong menu cho cô đảm nhận, như một cách ngầm nói rằng chú tin cô làm được.

Nhưng guồng quay của nhà hàng Ngọc Trai không cho phép ai có thời gian để cảm nhận bất cứ điều gì ngoài tốc độ. Mỗi tối cao điểm, bếp phải ra gần hai trăm suất ăn trong vòng ba tiếng đồng hồ, tiếng hét gọi món từ quầy pass vang lên liên hồi, tiếng dao thớt, tiếng chảo va lửa, tiếng chuông báo giờ hấp cá, tất cả hòa thành một thứ âm thanh hỗn loạn mà người ngoài nghĩ là "không khí sôi động của bếp nhà hàng lớn", nhưng người trong cuộc gọi đó là chiến trường. Yên Nhi từng có những ca làm việc kéo dài mười sáu tiếng liên tục, từ năm giờ sáng chuẩn bị nguyên liệu cho đến gần nửa đêm dọn dẹp xong bếp, chỉ chợp mắt được vài tiếng trên chiếc ghế xếp kê tạm trong kho, trước khi lại phải dậy chuẩn bị cho ca sáng hôm sau. Có những tháng cô không nhớ nổi mặt trời mọc lúc mấy giờ, vì lúc nào bước ra khỏi bếp trời cũng đã tối mịt.

Áp lực không chỉ đến từ tốc độ, mà từ sự khắc nghiệt gần như tàn nhẫn của chủ đầu tư — một tập đoàn F&B quản lý theo kiểu chấm điểm từng phút, từng đĩa, từng lời phàn nàn của khách đều bị quy thành con số trừ vào lương thưởng cuối tháng. Bếp trưởng Hoằng, người đứng giữa hai làn đạn — sức ép từ trên và sự mệt mỏi của đội ngũ bên dưới — dần dần đổi khác. Yên Nhi nhớ rõ khoảng nửa năm trước khi mọi chuyện xảy ra, chú bắt đầu quên những việc nhỏ, có hôm nêm nhầm muối vào món chè hạnh nhân lẽ ra phải ngọt thanh, có hôm đứng sững giữa bếp cả mười giây, tay cầm chảo lơ lửng trên lửa, mắt nhìn vào khoảng không như thể vừa quên mất mình đang làm gì. Cô hỏi chú có sao không, chú chỉ cười, gạt đi, "Già rồi, lú lẫn chút, không sao đâu."

Nhưng không phải già. Đó là kiệt sức, một dạng kiệt sức âm thầm gặm nhấm từ bên trong, không có vết thương nào để chỉ ra, không ai trong ban quản lý chịu nhìn nhận là vấn đề, bởi trên giấy tờ, doanh thu nhà hàng vẫn tăng trưởng đều đặn, đánh giá của khách vẫn năm sao. Cho đến một đêm thứ Bảy, giữa giờ cao điểm nhất trong tuần, bếp trưởng Hoằng đột ngột ngã quỵ ngay cạnh bếp gas đang cháy phừng phừng, đầu va vào cạnh bàn inox trước khi Yên Nhi kịp lao tới đỡ. Cô còn nhớ rõ cảm giác bàn tay mình run bần bật khi ấn vào vết thương đang rịn máu trên trán chú, tiếng còi xe cấp cứu hụ vang trong con hẻm nhỏ, và ánh mắt hoảng loạn của những đứa phụ bếp trẻ đứng chết trân giữa khói bếp còn nghi ngút, chẳng ai dám tắt lửa vì sợ làm hỏng món đang nấu dở cho bàn VIP.

Bếp trưởng Hoằng nằm viện gần một tháng, chẩn đoán là suy nhược thần kinh nặng do làm việc quá sức kéo dài, kèm theo một cơn rối loạn nhịp tim nhẹ. Khi xuất viện, chú không quay lại bếp nữa. Ban quản lý gửi một bó hoa và một phong bì, gọi đó là "chế độ nghỉ hưu sớm vì lý do sức khỏe", nhưng ai cũng hiểu đó chỉ là cách nói giảm nhẹ cho việc một cỗ máy đã hỏng bị thay thế bằng cỗ máy khác. Ba tuần sau, một bếp trưởng mới được điều từ chi nhánh khác về, trẻ hơn, năng suất hơn, và guồng quay ấy lại tiếp tục chạy, như thể chưa từng có ai ngã xuống giữa nó.

Chính khoảng thời gian sau đó, khi Yên Nhi phải một mình gánh vác phần việc còn thiếu người, mọi thứ trong cô bắt đầu rạn nứt. Cô ngủ ít hơn, ăn vội hơn, có những buổi tối đứng bếp mà đầu óc trống rỗng đến mức tay làm theo quán tính, không còn cảm nhận được mùi, được vị, được cả nhiệt độ của chảo dầu trước mặt. Đó chính là đêm mà cô suýt mất đi một phần đời mình.

Hôm ấy là một buổi tối áp thấp nhiệt đới, khách đông bất thường vì có đoàn khách nước ngoài đặt tiệc riêng. Yên Nhi đứng chiên một mẻ chả giò lớn trong chảo dầu sâu, tay run vì đã hơn mười bốn tiếng chưa được nghỉ, mắt cay xè vì thiếu ngủ suốt bốn ngày liền lo cho bếp thiếu người. Cô nhớ mình đang nghiêng người gắp mẻ chả giò ra, thì trong một khoảnh khắc mất kiểm soát, cả người bỗng chao đi, đầu óc trắng xóa như bị ai đó rút hết dây điện, chân khuỵu xuống. Chỉ trong tích tắc đó, chảo dầu sôi sùng sục suýt hất thẳng vào người cô, dầu nóng bắn tung tóe lên mu bàn tay và cánh tay áo, để lại một vệt phồng rộp dài đến tận bây giờ vẫn còn hằn một đường sẹo mờ dưới khuỷu tay trái. Nếu lúc đó cô ngã thêm nửa gang tay về phía trước, cả chảo dầu sôi đã đổ ập vào mặt và ngực cô.

Một người đồng nghiệp đứng gần kịp giật cô ra, dội nước lạnh lên vết bỏng, gọi người đưa cô đi cấp cứu. Vết bỏng không quá nghiêm trọng để phải nằm viện lâu, nhưng cái khoảnh khắc mất ý thức trong tích tắc ấy, cái cảm giác cơ thể mình phản bội chính mình ngay giữa lúc cần tỉnh táo nhất, đã ở lại trong cô lâu hơn bất cứ vết sẹo nào trên da thịt. Đêm đó, ngồi trong phòng cấp cứu, tay quấn băng trắng, Yên Nhi nhìn lên trần nhà bệnh viện, chợt nhớ đến gương mặt bếp trưởng Hoằng nằm bất động trên nền gạch bếp một tháng trước, và một câu hỏi lạnh buốt xoáy vào lòng cô: nếu mình cứ tiếp tục thế này, mình sẽ là người tiếp theo ngã xuống, hay là người đầu tiên chết hẳn?

Cô không nghỉ việc ngay sau đêm ấy. Phải mất thêm gần một năm nữa, dằn vặt, do dự, sợ hãi việc bỏ nghề mình đã đổ cả tuổi trẻ vào, cô mới thật sự nộp đơn xin thôi việc, đúng vào thời điểm mẹ cô — Cam Thị Xuân — ngã bệnh nặng và cần người chăm sóc. Nhiều người, kể cả vài đồng nghiệp cũ, vẫn nghĩ đơn giản rằng cô về quê vì chữ hiếu, vì hoàn cảnh gia đình. Chỉ có Yên Nhi biết, trong sâu thẳm, quyết định ấy đã được gieo mầm từ rất lâu trước đó, từ cái đêm chảo dầu sôi suýt nuốt lấy gương mặt cô, từ ánh mắt trống rỗng của bếp trưởng Hoằng trước khi chú ngã quỵ, từ cảm giác rằng thứ nghề mà cô từng say mê đến quên ăn quên ngủ đã âm thầm biến thành một cỗ máy nghiến nát người ta từ bên trong, không chừa một ai, kể cả những người giỏi nhất, tận tâm nhất.

Đó cũng là lý do, dù đã về quán An Tâm được gần ba năm, đứng trong chính căn bếp của mẹ, nấu những món ăn giản dị mẹ từng nấu, Yên Nhi vẫn chưa thể tìm lại cảm giác thanh thản mà mẹ cô từng có. Trong đầu cô, bếp núc vẫn mang một dư âm của tốc độ, của áp lực phải hoàn hảo, của nỗi sợ hãi vô hình rằng chỉ cần lơ là một giây, một tai họa nào đó sẽ ập đến. Cô nấu đúng công thức, đúng gia vị, đúng thời gian, nhưng bàn tay cô vẫn giữ một sự căng cứng cảnh giác mà mẹ cô, người từng mất chồng trong một trận lũ và dựng nên cả một quán chay từ đống tro tàn ấy, dường như chưa bao giờ có.

Nằm trong bóng tối, Yên Nhi đưa tay sờ lên vệt sẹo mờ dưới khuỷu tay trái, cảm nhận làn da hơi sần khác với phần còn lại, như một dấu nhắc âm thầm mà cơ thể cô mang theo suốt đời. Cô nghĩ đến bếp trưởng Hoằng, không biết giờ này chú đang ở đâu, có còn đứng bếp ở nhà cho con cháu ăn không, có tìm lại được niềm vui nấu nướng đơn sơ như những ngày đầu chú vào nghề hay không. Cô nghĩ đến buổi họp ở chùa chiều nay, đến hai chữ "tích hợp" mà Sái Trọng Phát nói nhẹ tênh, và chợt nhận ra nỗi sợ hãi âm ỉ trong lòng mình bảy năm qua không chỉ là sợ kiệt sức, mà còn là sợ một guồng quay lớn hơn bản thân mình sẽ lại nuốt chửng lấy một nơi chốn cô yêu thương, giống hệt như nó từng nuốt chửng lấy những năm tháng đẹp nhất của tuổi trẻ cô.

Ngoài kia, tiếng gà gáy đầu tiên vọng lại từ phía chợ, báo hiệu một ngày mới sắp bắt đầu. Yên Nhi trở mình, nhắm mắt, cố dỗ giấc ngủ bằng cách hình dung lại gương mặt mẹ đứng bên bếp lửa, đôi tay thoăn thoắt mà không hề vội vã, ánh mắt an nhiên dõi theo nồi canh đang sôi lăn tăn. Cô ước gì mình có thể vay mượn được sự an nhiên ấy, dù chỉ một chút, để mang vào căn bếp của chính mình vào sáng mai.